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山の食「おすくに」

おすくにのこだわり

『月夜見山荘』でのご滞在、『おすくに』でのお食事を通し、南アルプスの懐の厳しい自然と恵みの中で育まれた山の暮らしの豊かさを、皆様と分かち合いたいと考えています。

在来種の蕎麦

土地土地で古くから作られてきた在来種の蕎麦を使っています。収穫量や作り易さを考えて品種改良されたブランドが広まる中、優良栽培品種とは違った独自の風味や個性が貴重になっています。種類も栽培面積も減ってはいますが、人々が自給できる限られた環境の中で大切にしてきた味わいをお届けします。

この地の在来種の栽培は途絶えていますが、早川と周辺地域に残る在来の種も探しています。

在来種の蕎麦に関するメニュー  →他のメニューはこちら
  • 夏のはやかわ割子2020ver がスタート
    on 2020年7月23日 at 4:00 AM

     当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。 そのはやかわ割子が、本日7月23日より、夏バージョンに変わりました。  蕎麦を引き立てるのは地元産の夏野菜たち。意外な野菜との組み合わせで、深まる蕎麦の魅力。是非一度お試しください!  夏割子の具は次の3種です。   ーーーーーーーーー1、茄子の揚げ浸しーーーーーーーーーサッと素揚げした茄子を、生姜を効かせたそばつゆに浸しました。ご飯に負けず劣らず蕎麦とも好相性。    ーーーーーーーーーーーーーーーー2、おくら・胡瓜・茗荷の切り和えーーーーーーーーーーーーーーーー食欲をそそる夏の代表野菜たち。細かく刻んでかき混ぜるとネバりが出て。蕎麦の風味がさらに深まります。  ーーーーーーーーーーーーーーーー3、新玉ねぎスライスの梅醤油掛けーーーーーーーーーーーーーーーー好評につき初夏割子から引き続き延長です。青梅を漬け込んだ爽やかな酸味の醤油と新玉ねぎの初々しい香りが蕎麦を引き立てます。   野菜たっぷり。健康的で女性にも嬉しいメニューに仕上がったのではと思っております。このはやかわ割子で暑い夏を乗り切りましょう!  

  • 初夏のはやかわ割子、スタート!
    on 2020年5月27日 at 3:00 PM

    当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。 三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。   そのはやかわ割子が、初夏バージョンになりました。 本日(5/28)からご提供しております。 今回のラインナップは、   フキと油揚げの煮付け ワラビの醤油漬けと長芋のすりおろし 新玉ねぎスライスの梅醤がけ の3品です。   今年は、新型コロナウイルスの影響で、山菜が入った春の割子がすっ飛んでしまったので、少しは山菜も食べていただけるようにと考えたラインナップです。初夏バージョンですが、春も少しは感じていただけると思います。   ちなみに、新玉ねぎにかける梅醤は、早川町内で活動するNPO法人早川エコファーム/おばあちゃんたちの店のみなさんが、早川町産の梅を収穫して作っているものです。おすくにでも、お土産用に販売しています。サラダ、冷奴などに使うと爽やかです。興味のある方はぜひお試しください。  

  • アマゴそば
    on 2020年1月18日 at 8:30 AM

    今日は、アマゴの山椒煮を仕込んでいます。素焼きしたアマゴを、山椒の実と一緒にコトコト煮ます。骨まで柔らかくなって、頭から尻尾まで全て食べられます。おつまみとしても人気のこの山椒煮ですが、現在、冬季限定で、この山椒煮をかけそばに丸々一匹のせた「アマゴそば」もご提供しています。そばのつゆに、山椒の香りが加わってとても爽やか。心も体も芯から温まる一品です。  

  • 新そばになりました。
    on 2019年12月16日 at 4:30 AM

    ようやく「新そば」になりました。栃木県那須塩原産の在来蕎麦です。 この在来蕎麦をつくる栃木の農家さんたち、10月の台風19号の影響などで、今年は刈り取りとその後の作業に大分遅れが出て大変な思いをされた様です。12月初旬になって当店もやっと新そば粉を手にすることができました。しっかりとした味と香り、優しい緑の色み。弾む様な歯ごたえと喉越しがフレッシュで幸せな気分になります。 ↑下が新そばです。比べると一目瞭然ですね。  

  • 猪そば
    on 2019年12月6日 at 9:00 PM

    3月までの限定メニューとして販売している、温かい「かけそば」系のメニュー。   今回ご紹介するのは「猪そば」。猪の肉とゴボウをコトコト煮た具が、かけそばの上にどっさりと乗っています。   この猪は8月に罠で獲ったもの。夏にしては、脂もたっぷり乗っていて、いい肉質でした。   甘い猪の脂とゴボウの香りが食欲をそそります。ネギと七味をたっぷりかけていただきます。

はやかわ割子

三段重ねの割子(わりこ)に入った蕎麦と具入りの小皿が3つ。具はその季節にお勧めしたい山川畑の食材を、早川の食卓で好まれてきたやり方で蕎麦と相性良く調理しました。一人前で3つの蕎麦の味わいが楽しめます。

割子は島根県の出雲地方を中心に食べられている郷土蕎麦で、この地域で一般的なものではありませんが、複数の味を楽しんでいただく手法としてお借りし、山の季節感と地域の食文化を表現してみました。

はやかわ割子に関するメニュー  →他のメニューはこちら
  • 夏のはやかわ割子2020ver がスタート
    on 2020年7月23日 at 4:00 AM

     当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。 そのはやかわ割子が、本日7月23日より、夏バージョンに変わりました。  蕎麦を引き立てるのは地元産の夏野菜たち。意外な野菜との組み合わせで、深まる蕎麦の魅力。是非一度お試しください!  夏割子の具は次の3種です。   ーーーーーーーーー1、茄子の揚げ浸しーーーーーーーーーサッと素揚げした茄子を、生姜を効かせたそばつゆに浸しました。ご飯に負けず劣らず蕎麦とも好相性。    ーーーーーーーーーーーーーーーー2、おくら・胡瓜・茗荷の切り和えーーーーーーーーーーーーーーーー食欲をそそる夏の代表野菜たち。細かく刻んでかき混ぜるとネバりが出て。蕎麦の風味がさらに深まります。  ーーーーーーーーーーーーーーーー3、新玉ねぎスライスの梅醤油掛けーーーーーーーーーーーーーーーー好評につき初夏割子から引き続き延長です。青梅を漬け込んだ爽やかな酸味の醤油と新玉ねぎの初々しい香りが蕎麦を引き立てます。   野菜たっぷり。健康的で女性にも嬉しいメニューに仕上がったのではと思っております。このはやかわ割子で暑い夏を乗り切りましょう!  

  • 初夏のはやかわ割子、スタート!
    on 2020年5月27日 at 3:00 PM

    当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。 三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。   そのはやかわ割子が、初夏バージョンになりました。 本日(5/28)からご提供しております。 今回のラインナップは、   フキと油揚げの煮付け ワラビの醤油漬けと長芋のすりおろし 新玉ねぎスライスの梅醤がけ の3品です。   今年は、新型コロナウイルスの影響で、山菜が入った春の割子がすっ飛んでしまったので、少しは山菜も食べていただけるようにと考えたラインナップです。初夏バージョンですが、春も少しは感じていただけると思います。   ちなみに、新玉ねぎにかける梅醤は、早川町内で活動するNPO法人早川エコファーム/おばあちゃんたちの店のみなさんが、早川町産の梅を収穫して作っているものです。おすくにでも、お土産用に販売しています。サラダ、冷奴などに使うと爽やかです。興味のある方はぜひお試しください。  

  • 冬のはやかわ割子、スタート!
    on 2019年12月5日 at 5:30 AM

    当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。 三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。   そのはやかわ割子が、季節が一周して冬バージョンになりました。 本日(12/5)からご提供しております。 今回のラインナップは、   大根そば 月見とろろ 椎茸と柚子の蓮餡   の3品です。   大根そばは、昔から早川で食べられてきた蕎麦の食べ方で、千切りにしてさっと茹でた大根をそばにまぶして食べます。これは、大根を麺に見立ててかさ増しし、そば粉を節約するという、いわゆる「ふやし」の一種です。   NHKの朝の連ドラの名作「おしん」に出てきた「大根めし」の蕎麦バージョンと言えばわかりやすいでしょうか(かえってわかりづらい?)。   でも、この大根そば、大根のシャキシャキとした歯ごたえと蕎麦が絶妙にマッチして、かなり美味しいです。単に「量を増やしたい」というだけでなく、美味しいから食べ継がれ、語り継がれてきたのでしょう。   今回新しくラインナップに加えた「椎茸と柚子の蓮餡」。早川では、この時期に採れる柚子の皮を細かく刻んだものが、蕎麦の薬味として親しまれてきました。柚子の香りと蕎麦がまたよく合います。   大根、柚子など、季節の素材を上手に使って蕎麦を美味しく食べてきた「山の民の知恵」を感じていただけると幸いです。    

  • 秋のはやかわ割子、スタート!
    on 2019年9月12日 at 1:30 AM

    当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。 三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。   そのはやかわ割子が、第5弾!秋バージョンになりました。 本日(9/12)からご提供しております。   今回のラインナップは、   ナメコ 黄金イクラ(ヤマメ、イワナの卵の醤油漬け) きんぴらごぼう   の3種となっております。 ナメコは、早川町森林組合が生産する「白鳳なめこ」、黄金イクラは、富士川町の忍沢養殖場で作られているものを使用しています。   プリプリとしたナメコ まったりのとした黄金イクラ シャキシャキのきんぴらごぼう   どれも違った食感、味わいで、甲乙つけがたし!我ながら良いラインナップになったと思います(自画自賛ですみません)。  

  • 夏のはやかわ割子、スタート!
    on 2019年7月18日 at 11:35 AM

    当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。 三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。   そのはやかわ割子が、第四弾!夏バージョンになりました。 本日(7/18)からご提供しております。 夏のはやかわ割子!今回のテーマは、夏野菜と蕎麦のハーモニー。 ということで、ラインナップは、   ナスの揚げ浸し トマトの味噌和え キュウリとレモンの浅漬け   の3種となっております。   油と¥相性バッチリなナス トマトと味噌の旨味の二重奏 みずみずしいキュウリと酸っぱいレモンの爽やかさー   どれも早川の夏らしい味に仕上がっております。 店内の説明書き!食欲減退の暑い夏は、この「はやかわ割子」で乗り切ろうー! (まだ梅雨明けてないですが/笑)

山の豊かさを味わうツマミ

店主の山歩きの産物、また釣りや罠猟の成果が、その時々のおつまみになります。

山菜、キノコ、果実や木の実、渓流魚やジビエ…。どれもお金では買えない自然からの贈り物。素材の生かし方や地酒との相性を考え、お客様の表情を思い描きながらのおつまみづくりは、山の豊かさを実感する最高の時間です。

山の豊かさを味わうツマミに関するメニュー  →他のメニューはこちら
  • 薪割り
    on 2020年10月11日 at 12:30 PM

    頼りになる友が来て、近所の中学生にも手伝ってもらい、薪ストーブ用の薪の準備。   おかげさまで、薪置き場いっぱいに薪が積み上がりました。ありがとうございました。 あとは気温が下がって薪ストーブをつけたくなる季節を待つのみ。  

  • 稚鮎のコンフィ
    on 2020年6月30日 at 2:00 AM

    稚鮎が出回る季節になりました。この季節、どうしても作りたくなるのがコンフィ。   稚鮎をニンニク、タカノツメなどと一緒に油でじっくり煮るだけの簡単な料理ですが、ある程度保存も効くし、長く鮎を楽しめるいい料理だと思います。   コンフィはフランスの料理ですが、鮎のほろ苦さに日本酒が欲しくなりますね。   写真は作り途中ですが、お店ではオイルをきって少し炙ってからお出しします。  

  • イノシシの味噌煮
    on 2020年6月23日 at 3:00 PM

    これはこの辺りの猟師の定番料理。脂ののったイノシシ肉をぶつ切りにし、酒、砂糖少々、味噌で炒め煮に、最後にネギをたっぷりと。酒にもご飯にもぴったり。イノシシの美味しさを純粋に楽しめる料理だと思います。   今回はネギではなく、タケノコと厚揚げと一緒に煮てみました。タケノコの歯ごたえ、そしてイノシシの旨みが染み込んだ厚揚げがたまりません。  

  • 猪とタケノコの山椒煮
    on 2020年5月4日 at 2:30 PM

    今日ご予約いただいたお客様にお出しした料理です。猪肉とタケノコを、山椒と一緒に醤油仕立てで煮てみました。   タケノコは猪の大好物。なので合わせて料理にしても相性抜群。という私の妄想的な理論です。木の芽とタケノコ、これも相性抜群ですね。

  • タケノコの木の芽味噌和え
    on 2020年4月22日 at 3:00 PM

    孟宗竹のタケノコがとれる季節になりました。この時期に作らずにいられないのがこの料理。   山椒の若い葉っぱをたくさん摘んできて、それを味噌、味醂などとすり合わせ、アクを取ったタケノコと和えて出来上がり。   木の芽味噌の出来具合が、この料理の成否を左右します。味噌は少なめ、木の芽は多めがポイントです。