おすくにのこだわり

『月夜見山荘』でのご滞在、『おすくに』でのお食事を通し、南アルプスの懐の厳しい自然と恵みの中で育まれた山の暮らしの豊かさを、皆様と分かち合いたいと考えています。

在来種の蕎麦

土地土地で古くから作られてきた在来種の蕎麦を使っています。収穫量や作り易さを考えて品種改良されたブランドが広まる中、優良栽培品種とは違った独自の風味や個性が貴重になっています。種類も栽培面積も減ってはいますが、人々が自給できる限られた環境の中で大切にしてきた味わいをお届けします。

この地の在来種の栽培は途絶えていますが、早川と周辺地域に残る在来の種も探しています。

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焼畑そば試食会＆早川在来の雑穀弁当作り
on 2025年1月17日 at 2:00 PM
本日は奈良田集落に出張。民謡他、奈良田の伝統文化の保存継承に努めるグループ「白樺会」の新年互礼会にお邪魔して、先週水車小屋で碾いた蕎麦を打たせてもらいました。合わせて、焼畑他で栽培した早川在来の雑穀類もご提供いただき、お弁当もご提供。町内産のそば、たかきび、もちあわ、うるちあわ、うるちきび、エゴマを使って料理をする機会なんてそうそうないので、私たちもいろいろと学びながら楽しく料理させてもらいました。作った雑穀料理は、高黍と猪肉のミートローフ、島根芋の高黍餡、ヒエと干し椎茸の天ぷら、粟飯、蕎麦味噌、冬菜の荏胡麻和えなど。貴重な機会をいただいた奈良田の皆様、本当にありがとうございました。
焼畑で栽培した蕎麦を水車小屋で碾く！
on 2025年1月7日 at 10:30 AM
本日は、当店と川を挟んで対岸にある早川集落の水車小屋をお借りして、蕎麦の製粉作業。今回製粉したのは、なんと！奈良田集落に住む友人が焼畑で栽培した蕎麦！！早川町内産の蕎麦も見かけることがほとんどない昨今、町内産かつ焼畑での栽培となるとさらにレアな代物です。ここでの粉碾きも数回目で、みなさん慣れたもの。水車が回る音、石臼がゴロゴロと回る音、石臼の間から出てくる蕎麦粉。いい雰囲気です。来週、この粉で蕎麦を打ち奈良田集落のみなさんに振る舞うという大役を、昨年に引き続き仰せつかりました。どんな蕎麦になるのか、そして集落の方々からどんな反応があるのか、今からドキドキです。山を切り開き畑にするところから始まり、信じられないぐらいの重労働に重労働を重ね大切に栽培された蕎麦。いつも以上に気持ちを込めて打ちたいと思います。
天然キノコそばを仕込みました。
on 2024年11月13日 at 1:30 PM
さてさて、いよいよ今週からみなさんお待ちかねの温かい蕎麦がスタートいたします！今日は朝からその準備。ナラタケ、ハナイグチ、ムキタケ、アミタケ、ウスヒラタケ、チチタケなど、今シーズン採りためてきた天然キノコの水煮をミックスして味付け。とろみのあるこの具を、かけそばの上にたっぷりとかけます。数量限定での販売ですので、ご興味のある方はお早めに！その他、かけそば、鹿そば、アマゴそば、鳥田舎そば、山家そばも一緒にスタートいたします。
新蕎麦になりました。
on 2023年12月7日 at 5:19 AM
ようやく新蕎麦になりました。色が綺麗ですねー。味も香りも若々しい。はやかわ割子も本日より冬バージョン。そして季節のご飯は、おけじゃ飯（黒豆の炊き込みご飯）。黒豆の香りがたまりません。冬支度をしたおすくににぜひご来店ください。
焼畑の蕎麦
on 2023年11月20日 at 1:00 PM
昭和30年ぐらいまで焼畑をしていた早川町の奈良田集落。本日は、奈良田に移り住み焼畑の復活に取り組む上原さんが育てた、焼畑蕎麦の刈り取り作業をお手伝い。写真ではなかなか伝わりませんが、立っているのもやっとなかなりの急傾斜。木々で覆われていたこの場所を切り拓き、畑にした上原さんに脱帽です。こんなこんな赤い実もあったりして、なかなか面白い。刈り取った蕎麦は、干しやすいよう大きさに束ね、藁で縛っていきます。刈り取った蕎麦を焼畑から下ろし、最後は公民館の駐車場に干しました。上原さんは、年明けの集落の行事で、この蕎麦を振る舞いたいと考えているとのこと。焼畑で育てた蕎麦は、一体どんな味がするんでしょう。今から楽しみです。

はやかわ割子

三段重ねの割子（わりこ）に入った蕎麦と具入りの小皿が3つ。具はその季節にお勧めしたい山川畑の食材を、早川の食卓で好まれてきたやり方で蕎麦と相性良く調理しました。一人前で3つの蕎麦の味わいが楽しめます。

割子は島根県の出雲地方を中心に食べられている郷土蕎麦で、この地域で一般的なものではありませんが、複数の味を楽しんでいただく手法としてお借りし、山の季節感と地域の食文化を表現してみました。

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新蕎麦になりました。
on 2023年12月7日 at 5:19 AM
ようやく新蕎麦になりました。色が綺麗ですねー。味も香りも若々しい。はやかわ割子も本日より冬バージョン。そして季節のご飯は、おけじゃ飯（黒豆の炊き込みご飯）。黒豆の香りがたまりません。冬支度をしたおすくににぜひご来店ください。
はやかわ割子、秋ver始まります！
on 2023年9月14日 at 12:00 AM
夏休み明けの今週から、当店名物「はやかわ割子」が秋バージョンになります。今回のラインナップは、キノコ餡、きんぴらごぼう、そしてアマゴのいくらの醤油漬けの３品！そして季節のご飯は「舞茸入りキノコの炊き込みご飯」。まだまだ暑い日が続いていますが、強制的に秋の気配を漂わせます。一足早く秋が来たおすくにへ、皆様足をお運びください。
山菜割子、始まります！
on 2023年5月18日 at 1:00 AM
今日から久しぶりにメニューに復帰する当店名物の「はやかわ割子」。今回のラインナップは、ワラビ、フキ、セリを使った山菜づくしのその名も「山菜割子」です。そして季節のご飯は「実山椒とごぼうの炊き込みご飯」。季節天ぷらも、コシアブラを中心に、山菜、野草づくしでしばらく参りたいと思います。おすくにの山菜の季節はもうしばらく続きます。皆様のお越しを心よりお待ちしております！
夏のはやかわ割子2020ver がスタート
on 2020年7月23日 at 4:00 AM
当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が３種ついて、３つの味を楽しめるお得な蕎麦。そのはやかわ割子が、本日7月23日より、夏バージョンに変わりました。蕎麦を引き立てるのは地元産の夏野菜たち。意外な野菜との組み合わせで、深まる蕎麦の魅力。是非一度お試しください！夏割子の具は次の3種です。ーーーーーーーーー１、茄子の揚げ浸しーーーーーーーーーサッと素揚げした茄子を、生姜を効かせたそばつゆに浸しました。ご飯に負けず劣らず蕎麦とも好相性。ーーーーーーーーーーーーーーーー２、おくら・胡瓜・茗荷の切り和えーーーーーーーーーーーーーーーー食欲をそそる夏の代表野菜たち。細かく刻んでかき混ぜるとネバりが出て。蕎麦の風味がさらに深まります。ーーーーーーーーーーーーーーーー３、新玉ねぎスライスの梅醤油掛けーーーーーーーーーーーーーーーー好評につき初夏割子から引き続き延長です。青梅を漬け込んだ爽やかな酸味の醤油と新玉ねぎの初々しい香りが蕎麦を引き立てます。野菜たっぷり。健康的で女性にも嬉しいメニューに仕上がったのではと思っております。このはやかわ割子で暑い夏を乗り切りましょう！
初夏のはやかわ割子、スタート！
on 2020年5月27日 at 3:00 PM
当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が３種ついて、３つの味を楽しめるお得な蕎麦。そのはやかわ割子が、初夏バージョンになりました。本日（５／２８）からご提供しております。今回のラインナップは、フキと油揚げの煮付けワラビの醤油漬けと長芋のすりおろし新玉ねぎスライスの梅醤がけの３品です。今年は、新型コロナウイルスの影響で、山菜が入った春の割子がすっ飛んでしまったので、少しは山菜も食べていただけるようにと考えたラインナップです。初夏バージョンですが、春も少しは感じていただけると思います。ちなみに、新玉ねぎにかける梅醤は、早川町内で活動するNPO法人早川エコファーム／おばあちゃんたちの店のみなさんが、早川町産の梅を収穫して作っているものです。おすくにでも、お土産用に販売しています。サラダ、冷奴などに使うと爽やかです。興味のある方はぜひお試しください。

山の豊かさを味わうツマミ

店主の山歩きの産物、また釣りや罠猟の成果が、その時々のおつまみになります。

山菜、キノコ、果実や木の実、渓流魚やジビエ…。どれもお金では買えない自然からの贈り物。素材の生かし方や地酒との相性を考え、お客様の表情を思い描きながらのおつまみづくりは、山の豊かさを実感する最高の時間です。

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冬の保存食、柚餅子の作り方と楽しみ方
on 2024年1月8日 at 8:30 AM
新春、いかがお過ごしですか？月夜見山荘/おすくには10日(水)まで年始休暇をいただいていますが、慌ただしく寒期の干し物作りにいそしんでおりまーす。今日は柚餅子（ゆべし）柚子の実の中に絞った果汁と味噌、好みの木の実などを詰め、蒸して干し上げた保存食です。お茶うけ、酒の肴、お茶漬けの具などに重宝する冬の食卓のお楽しみ〜今年は成人式に帰省した娘がお手伝いをかって出てくれて一緒に作業。『昔の人はどうしてこんなもの考え出せたんだろーね』『作り方覚えられてよかったー！来年も作りたい！』とすごく興味深気にやってくれた。そんな娘を横目に、母も嬉しくて大満足な新年のスタートです！おすくにのメニューにも登場いたしますので、続報をお楽しみに〜〜
アナグマのすき焼き
on 2023年3月6日 at 2:30 PM
人によるとは思いますが、アナグマは獣肉の中で一番美味しいとも言われるお肉。今日は定休日ですが友人が遊びに来てくれたので、少し前に知り合いの猟師さんからいただいて保存していたアナグマを試食してみることに。作ったのはすき焼き！一回戦は、脂の乗った前足で。２回戦は、これまた美味しいとされる内臓にチャレンジ。（左上から時計回りに、胃袋と腸、レバー、ハツ）肉は脂が甘くて美味しいですねー。ハツや胃袋はコリコリ、レバーは脂が乗っていてねっとり、これまた美味！あっという間に完食。こりゃ一番美味しいと言われるのも納得の味ですね。ご馳走様でした。明日は残った汁にうどんを入れて食べようっと。
イワナの骨酒
on 2021年9月29日 at 10:30 AM
昨日釣ったイワナを持ち帰り、塩焼きにはちょっと小さいイワナを焼き枯らして骨酒に。う〜ん、旨い！来シーズンはこれをメニューに加えたい！練習！実験！味見！と言い聞かせ飲酒に励む夜。なんて幸せな夜なんだろう。田舎暮らしの特権かな。
ゆべし
on 2021年2月13日 at 7:30 AM
柚子の中身をくり抜き、そこに味噌やゴマ、くるみなどを混ぜたものを詰め、蒸したあと紙に包み日陰で半月ほど干します。結構手間のかかる料理ですが、蒸して干す間に柚子の「香り」と、ゴマやくるみの「コク」、味噌の「塩気」が馴染んで絶妙なハーモニー。そのままスライスしてお茶請けやお酒のアテに、またご飯にのせてお茶漬けにしても最高。お店では、スライスしたものにクリームチーズを添えてご提供しています。コース料理の前菜、または夜のおつまみメニューでご提供していますが、ランチタイムでも混雑時でなければご提供可能ですので、ご興味のある方は一声お掛けください。なお数量限定ですので、なくなった場合はあしからず。
稚鮎のコンフィ
on 2020年6月30日 at 2:00 AM
稚鮎が出回る季節になりました。この季節、どうしても作りたくなるのがコンフィ。稚鮎をニンニク、タカノツメなどと一緒に油でじっくり煮るだけの簡単な料理ですが、ある程度保存も効くし、長く鮎を楽しめるいい料理だと思います。コンフィはフランスの料理ですが、鮎のほろ苦さに日本酒が欲しくなりますね。写真は作り途中ですが、お店ではオイルをきって少し炙ってからお出しします。