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山の食「おすくに」

おすくにのこだわり

『月夜見山荘』でのご滞在、『おすくに』でのお食事を通し、南アルプスの懐の厳しい自然と恵みの中で育まれた山の暮らしの豊かさを、皆様と分かち合いたいと考えています。

在来種の蕎麦

土地土地で古くから作られてきた在来種の蕎麦を使っています。収穫量や作り易さを考えて品種改良されたブランドが広まる中、優良栽培品種とは違った独自の風味や個性が貴重になっています。種類も栽培面積も減ってはいますが、人々が自給できる限られた環境の中で大切にしてきた味わいをお届けします。

この地の在来種の栽培は途絶えていますが、早川と周辺地域に残る在来の種も探しています。

在来種の蕎麦に関するメニュー  →他のメニューはこちら
  • アマゴそば
    on 2020年1月18日 at 8:30 AM

    今日は、アマゴの山椒煮を仕込んでいます。素焼きしたアマゴを、山椒の実と一緒にコトコト煮ます。骨まで柔らかくなって、頭から尻尾まで全て食べられます。おつまみとしても人気のこの山椒煮ですが、現在、冬季限定で、この山椒煮をかけそばに丸々一匹のせた「アマゴそば」もご提供しています。そばのつゆに、山椒の香りが加わってとても爽やか。心も体も芯から温まる一品です。  

  • 新そばになりました。
    on 2019年12月16日 at 4:30 AM

    ようやく「新そば」になりました。栃木県那須塩原産の在来蕎麦です。 この在来蕎麦をつくる栃木の農家さんたち、10月の台風19号の影響などで、今年は刈り取りとその後の作業に大分遅れが出て大変な思いをされた様です。12月初旬になって当店もやっと新そば粉を手にすることができました。しっかりとした味と香り、優しい緑の色み。弾む様な歯ごたえと喉越しがフレッシュで幸せな気分になります。 ↑下が新そばです。比べると一目瞭然ですね。  

  • 猪そば
    on 2019年12月6日 at 9:00 PM

    3月までの限定メニューとして販売している、温かい「かけそば」系のメニュー。   今回ご紹介するのは「猪そば」。猪の肉とゴボウをコトコト煮た具が、かけそばの上にどっさりと乗っています。   この猪は8月に罠で獲ったもの。夏にしては、脂もたっぷり乗っていて、いい肉質でした。   甘い猪の脂とゴボウの香りが食欲をそそります。ネギと七味をたっぷりかけていただきます。

  • 鶏田舎そば
    on 2019年12月6日 at 12:00 AM

    おすくにでは、12月から3月末までの冬季限定で、温かい「かけそば」系のメニューをご用意しております。   今回ご紹介するのは「鶏田舎そば」。鶏肉、人参、椎茸、油揚げなどを煮て蕎麦のかけ汁にした、地元で昔から食べられてきたお蕎麦です。 昨年はこれを、冬のはやかわ割子の一品としてご提供してきましたが、それを一本立ちさせて「かけそば」のラインナップに加えました。 鶏肉、人参、椎茸、油揚げの取り合わせで、美味しくないわけがないですよね。さらに、薬味として柚子の皮を刻んだものをつけました。 優しい味で、身も心も温まる「鶏田舎そば」。3月末までの販売となります。  

  • 冬のはやかわ割子、スタート!
    on 2019年12月5日 at 5:30 AM

    当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。 三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。   そのはやかわ割子が、季節が一周して冬バージョンになりました。 本日(12/5)からご提供しております。 今回のラインナップは、   大根そば 月見とろろ 椎茸と柚子の蓮餡   の3品です。   大根そばは、昔から早川で食べられてきた蕎麦の食べ方で、千切りにしてさっと茹でた大根をそばにまぶして食べます。これは、大根を麺に見立ててかさ増しし、そば粉を節約するという、いわゆる「ふやし」の一種です。   NHKの朝の連ドラの名作「おしん」に出てきた「大根めし」の蕎麦バージョンと言えばわかりやすいでしょうか(かえってわかりづらい?)。   でも、この大根そば、大根のシャキシャキとした歯ごたえと蕎麦が絶妙にマッチして、かなり美味しいです。単に「量を増やしたい」というだけでなく、美味しいから食べ継がれ、語り継がれてきたのでしょう。   今回新しくラインナップに加えた「椎茸と柚子の蓮餡」。早川では、この時期に採れる柚子の皮を細かく刻んだものが、蕎麦の薬味として親しまれてきました。柚子の香りと蕎麦がまたよく合います。   大根、柚子など、季節の素材を上手に使って蕎麦を美味しく食べてきた「山の民の知恵」を感じていただけると幸いです。    

はやかわ割子

三段重ねの割子(わりこ)に入った蕎麦と具入りの小皿が3つ。具はその季節にお勧めしたい山川畑の食材を、早川の食卓で好まれてきたやり方で蕎麦と相性良く調理しました。一人前で3つの蕎麦の味わいが楽しめます。

割子は島根県の出雲地方を中心に食べられている郷土蕎麦で、この地域で一般的なものではありませんが、複数の味を楽しんでいただく手法としてお借りし、山の季節感と地域の食文化を表現してみました。

はやかわ割子に関するメニュー  →他のメニューはこちら
  • 冬のはやかわ割子、スタート!
    on 2019年12月5日 at 5:30 AM

    当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。 三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。   そのはやかわ割子が、季節が一周して冬バージョンになりました。 本日(12/5)からご提供しております。 今回のラインナップは、   大根そば 月見とろろ 椎茸と柚子の蓮餡   の3品です。   大根そばは、昔から早川で食べられてきた蕎麦の食べ方で、千切りにしてさっと茹でた大根をそばにまぶして食べます。これは、大根を麺に見立ててかさ増しし、そば粉を節約するという、いわゆる「ふやし」の一種です。   NHKの朝の連ドラの名作「おしん」に出てきた「大根めし」の蕎麦バージョンと言えばわかりやすいでしょうか(かえってわかりづらい?)。   でも、この大根そば、大根のシャキシャキとした歯ごたえと蕎麦が絶妙にマッチして、かなり美味しいです。単に「量を増やしたい」というだけでなく、美味しいから食べ継がれ、語り継がれてきたのでしょう。   今回新しくラインナップに加えた「椎茸と柚子の蓮餡」。早川では、この時期に採れる柚子の皮を細かく刻んだものが、蕎麦の薬味として親しまれてきました。柚子の香りと蕎麦がまたよく合います。   大根、柚子など、季節の素材を上手に使って蕎麦を美味しく食べてきた「山の民の知恵」を感じていただけると幸いです。    

  • 秋のはやかわ割子、スタート!
    on 2019年9月12日 at 1:30 AM

    当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。 三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。   そのはやかわ割子が、第5弾!秋バージョンになりました。 本日(9/12)からご提供しております。   今回のラインナップは、   ナメコ 黄金イクラ(ヤマメ、イワナの卵の醤油漬け) きんぴらごぼう   の3種となっております。 ナメコは、早川町森林組合が生産する「白鳳なめこ」、黄金イクラは、富士川町の忍沢養殖場で作られているものを使用しています。   プリプリとしたナメコ まったりのとした黄金イクラ シャキシャキのきんぴらごぼう   どれも違った食感、味わいで、甲乙つけがたし!我ながら良いラインナップになったと思います(自画自賛ですみません)。  

  • 夏のはやかわ割子、スタート!
    on 2019年7月18日 at 11:35 AM

    当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。 三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。   そのはやかわ割子が、第四弾!夏バージョンになりました。 本日(7/18)からご提供しております。 夏のはやかわ割子!今回のテーマは、夏野菜と蕎麦のハーモニー。 ということで、ラインナップは、   ナスの揚げ浸し トマトの味噌和え キュウリとレモンの浅漬け   の3種となっております。   油と¥相性バッチリなナス トマトと味噌の旨味の二重奏 みずみずしいキュウリと酸っぱいレモンの爽やかさー   どれも早川の夏らしい味に仕上がっております。 店内の説明書き!食欲減退の暑い夏は、この「はやかわ割子」で乗り切ろうー! (まだ梅雨明けてないですが/笑)

山の豊かさを味わうツマミ

店主の山歩きの産物、また釣りや罠猟の成果が、その時々のおつまみになります。

山菜、キノコ、果実や木の実、渓流魚やジビエ…。どれもお金では買えない自然からの贈り物。素材の生かし方や地酒との相性を考え、お客様の表情を思い描きながらのおつまみづくりは、山の豊かさを実感する最高の時間です。

山の豊かさを味わうツマミに関するメニュー  →他のメニューはこちら
  • 大人のポテトフライ
    on 2020年3月4日 at 8:00 AM

    ジャガイモの植え付け準備が始まる3月。去年取れたジャガイモの整理整頓が始まります。   食べきれなかった、そして種芋にもならない小さな芋を使って大人のポテトフライを作りました。ニンニク、ローズマリーと一緒にじっくり揚げます。水分が抜けたジャガイモの方が、ポテトフライには合うんです。   ほくほくのジャガイモに、ニンニクとハーブの香りがたまりませんな。ついつい食べ過ぎてしまいます。

  • 自家製シメサバ
    on 2020年2月15日 at 10:50 AM

        脂ののった金華鯖を使ってシメサバづくり。   まずは鯖を三枚におろし、     酢に浸けます(もう少し工程はあるのですが、そこは内緒!)   数時間で完成。   早速、尻尾の方をちょっと味見。 うーん、爽やかな酢の香りとまったりとした鯖の脂、最高ですね。 海なし県の山梨でも、保存のきくシメサバは昔からよく食べられていたようですね。   鯖は海の幸ではありますが、山梨の食文化の一端として、シメサバを夜のおつまみメニューに加えてみたいと思います。  

  • おけじゃ飯(煎り黒豆のご飯)
    on 2020年2月9日 at 5:00 AM

    黒豆を見かけると無性に作りたくなるのが、このご飯。 「おけじゃ飯」という、島根県出雲地方の郷土料理です。   作り方はいたって簡単。   黒豆がハチマキをする(皮に亀裂が入る)までフライパンなどで煎ります。 あとは研いだ米に煎った黒豆を加え、酒と塩を加え炊くだけ。   ほんのり紫がかったお米が美しい。 豆の香ばしい香りがたまりませんなー。   おおよその分量の目安です。   米3合豆1合酒70cc塩小さじ2(ちょっと薄いかも)水は米と豆を足した量に合わせる(この場合は4合に合わせる)   で、おけじゃ飯の「おけじゃ」ってどういう意味?煎った黒豆に入ったハチマキのことを、現地では「おけじゃ」というそうです。   豆料理と聞くとなんだか難しいイメージがあるかもしれませんが、この料理はとっても簡単なのでぜひ皆さんも試してみてください。   おすくにでも、しばらくの間、季節のご飯として、この「おけじゃ飯」をご提供していきます。

  • ネパールの揚げそば「カンチャンパ」
    on 2019年12月20日 at 8:00 AM

    先日の満月ナイトの際にお出しし、大好評だった「カンチャンパ」。   ネパールの数ある民族の中でも料理上手とうたわれる、タカリーの台所から生まれたシンプルなそば料理です。   タカリーの故郷、アンナプルナ山麓は、かつては、そばが重要な作物でした。米がふんだんに食べられるようになった今でも、タカリーレストランの人気スナックです。   そば粉に少々の塩と、水を加えて練り生地を作る。それを小さく千切りって両端を細くした棒状に整形し、油で揚げます。 唐辛子粉と山椒粉のミックスを付けながらいただくと、タカリーのお味に近づきます。食べ出したらとまりませんな、こりゃ。

  • ゴボウのスープ
    on 2019年12月16日 at 12:30 PM

    近所の方から大きく育ったゴボウをいただきました。先日の女子会の際に、スープにしてご提供いたしました。   ゴボウは直径が2センチ以上ありましたので、薄くスライスして長ネギの白い部分と一緒にオリーヴオイルで炒め、フードプロセッサーで細くしました。それを豆乳で煮て、ザルで漉し、塩、コショウで味を整えました。   噛みしめて味わう事の多いゴボウですが、野性味あふれる根菜の代表ともいえる大地の風味を、サラサラとスプーンでいただくのも面白いです。豆乳と合わせることで舌に優しく、お腹も心も温まります。