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山の食「おすくに」

四季の山の幸メニュー

月夜見山荘から100mほど下ったところにある食堂が、おすくに。
手打ちそばと四季折々の山の食材を、地元ならではの食べ方でご提供致します。

手打ちそばと山の食材を中心に

ランチタイムは、一般のお客様に「手打ちそば」を。
ディナータイムは、ご宿泊の方、ご予約の方に、山の食材を手打ちそばを中心とした「コース料理」をお召し上がり頂きます。

春の料理

  • 野いちごのお酒
    on 2021年6月8日 at 5:00 AM

    近くの野っ原に、赤い実が目立つようになりました。野いちご(にがいちご)の実です。   今日は、この実を収穫して果実酒に。(ついでにホタルブクロも収穫。こちらは酢漬けに。) 以前、町内のお客様いちごの果実酒を差し入れしていただき、それがとっても美味しかったのですが、その時、いちごはブランデーに漬けると良いと聞いたので、野いちごですがブランデーに漬けてみました。(なので酒に漬けた実がよく見えません)   美味しくなりますように!    

  • 花酒づくり
    on 2021年5月18日 at 6:30 AM

    県道を車で走っていると、川原には白い花、山には紫の花が目立つようになりました。   白はハリエンジュの花紫はフジの花(写真) どちらもとってもいい香りのする花です。今日は朝から町内をウロウロして、その花を収穫してきました。   天ぷら用にも残しつつ、大半は花酒に。香りの良いお酒になること間違いなしです。 ちなみに、真ん中は昨年収穫して乾燥させておいたナツメです。これも美味しいお酒になる予感が!  

  • 実山椒の収穫
    on 2021年5月11日 at 3:00 PM

    山椒の実が大きくなってきました。今日は半日かけて収穫作業。   剪定も兼ねて、実のついた枝を切り落とします。   切り落とすまでは結構早いのですが、そこから実を外す作業が、棘も痛くてけっこう大変!   二人がかりで数時間。ようやく全ての実を外し終えました。   しかし、ここからがまた大変。実をきれいに洗ってゴミと取り除き、塩茹でして冷まして小分けして真空パックに詰めて冷凍保存。   この実の大半は「アマゴの山椒煮」に使われるのですが、ひとまず一年分の実山椒は確保できたと思います。

  • 春のコース料理
    on 2021年4月23日 at 3:00 PM

    本日、コース料理のご予約をいただきました。春の山の楽しみといえば、もちろん山菜。   川魚やジビエとともに、14種類の山菜をご提供いたしました。   本日のメニュー ・山菜プレート・豆腐の山椒味噌田楽・タケノコ、ガンモ、鹿あばら、ワカメの煮物・アマゴの焚き火焼き、焼きウド・山菜天ぷら(タラ、コシアブラ、ヨモギ、タカノツメ、イタドリ)・もりそば・西山いんげんのねっくり   真ん中がうるいの浅漬け。左上から時計回りに、ツクシの卵とじ、ワラビのお浸し、コゴミのからしマヨネーズ和え、ノビルのナムルです。   とれたての山椒を、田楽味噌に。香りがたまりません!   鹿のあばらとタケノコを一緒に煮てみました。 山菜づくしのコース料理は、5月いっぱいご提供できると思います。

  • コシアブラを収穫!
    on 2021年4月11日 at 3:00 PM

    今日は愛犬を連れて山に。目指すは山菜の女王、コシアブラ!   新緑が綺麗な山々、木々の向こうに富士山。いい眺めですねー。モク(犬)もとっても楽しそう。   天ぷらにちょうど良い大きさのコシアブラが、そこそこ採れました。   思わず取ってしまった小さいものを、お浸しにして晩酌のアテに。 コシアブラ独特の香りとほろ苦さがたまりません。   次の営業日から、天ぷらにしてご提供していきます。お楽しみに!

  • 桜の塩漬け
    on 2021年4月10日 at 9:32 AM

    例年より春が早い今年。八重桜ももう咲き始めました。   今日は、満開の八重桜を収穫し塩漬けに。花を一つ一つ丁寧にとって、塩を振りながら重ねていきます。   とっても綺麗で、面倒なはずの作業も楽しくて仕方ないですね。   仕上がった桜の塩漬けは、料理の彩り、香りづけなどに使っていく予定です。  

  • イノシシの味噌煮
    on 2020年6月23日 at 3:00 PM

    これはこの辺りの猟師の定番料理。脂ののったイノシシ肉をぶつ切りにし、酒、砂糖少々、味噌で炒め煮に、最後にネギをたっぷりと。酒にもご飯にもぴったり。イノシシの美味しさを純粋に楽しめる料理だと思います。   今回はネギではなく、タケノコと厚揚げと一緒に煮てみました。タケノコの歯ごたえ、そしてイノシシの旨みが染み込んだ厚揚げがたまりません。  

  • 初夏のはやかわ割子、スタート!
    on 2020年5月27日 at 3:00 PM

    当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。 三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。   そのはやかわ割子が、初夏バージョンになりました。 本日(5/28)からご提供しております。 今回のラインナップは、   フキと油揚げの煮付け ワラビの醤油漬けと長芋のすりおろし 新玉ねぎスライスの梅醤がけ の3品です。   今年は、新型コロナウイルスの影響で、山菜が入った春の割子がすっ飛んでしまったので、少しは山菜も食べていただけるようにと考えたラインナップです。初夏バージョンですが、春も少しは感じていただけると思います。   ちなみに、新玉ねぎにかける梅醤は、早川町内で活動するNPO法人早川エコファーム/おばあちゃんたちの店のみなさんが、早川町産の梅を収穫して作っているものです。おすくにでも、お土産用に販売しています。サラダ、冷奴などに使うと爽やかです。興味のある方はぜひお試しください。  

  • 猪とタケノコの山椒煮
    on 2020年5月4日 at 2:30 PM

    今日ご予約いただいたお客様にお出しした料理です。猪肉とタケノコを、山椒と一緒に醤油仕立てで煮てみました。   タケノコは猪の大好物。なので合わせて料理にしても相性抜群。という私の妄想的な理論です。木の芽とタケノコ、これも相性抜群ですね。

  • コシアブラご飯
    on 2020年4月25日 at 8:00 AM

    塩ゆでしたコシアブラを混ぜ込んだ、香りの良いこの時期ならではのご飯です。 まずはコシアブラを塩ゆでします。   水気を絞って細かく刻みます。   塩と酒を加えて炊いたご飯に混ぜ込んで完成。 コシアブラの独特の香りが鼻に抜け、春を感じる喜び。山の神に感謝ですね。ご馳走様でした。 この料理、コロナ休業中につき、お客様にお出しできません。来年、コシアブラがまたたくさん採れたら、お客様にもお出ししたい料理です。

夏の料理

  • 冷汁(ひやじる)
    on 2020年7月31日 at 12:30 AM

    いりこ出汁に生味噌を溶き、それに刻んだ茂倉ウリと、エゴマ、ミョウガ、大葉などの薬味をたっぷり入れた冷汁。麦飯にかけて、かき込むように食べます。   夏、暑い日が続き食欲がないときでも食がすすむようにと作られた、早川の郷土食。夏を元気に乗り切るための先人の知恵です。   火曜日からお泊まりいただいたお客様への、最後のお食事として、本日の朝食にお出ししました。  

  • 夏のコース料理
    on 2020年7月28日 at 2:00 PM

    夏のコース料理をご注文いただきました。 お出しした前菜プレートをご紹介いたします。   奥から時計回りに ・ホタルブクロの甘酢漬け ・ヤブカンゾウの蕾のおひたし ・ツユクサの胡麻和え ・スベリヒユのマヨネーズ和え ・クコの酢味噌和え   お花も入り、色鮮やかなプレートとなりました。  

  • 稚鮎のコンフィ
    on 2020年6月30日 at 2:00 AM

    稚鮎が出回る季節になりました。この季節、どうしても作りたくなるのがコンフィ。   稚鮎をニンニク、タカノツメなどと一緒に油でじっくり煮るだけの簡単な料理ですが、ある程度保存も効くし、長く鮎を楽しめるいい料理だと思います。   コンフィはフランスの料理ですが、鮎のほろ苦さに日本酒が欲しくなりますね。   写真は作り途中ですが、お店ではオイルをきって少し炙ってからお出しします。  

  • 初夏のはやかわ割子、スタート!
    on 2020年5月27日 at 3:00 PM

    当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。 三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。   そのはやかわ割子が、初夏バージョンになりました。 本日(5/28)からご提供しております。 今回のラインナップは、   フキと油揚げの煮付け ワラビの醤油漬けと長芋のすりおろし 新玉ねぎスライスの梅醤がけ の3品です。   今年は、新型コロナウイルスの影響で、山菜が入った春の割子がすっ飛んでしまったので、少しは山菜も食べていただけるようにと考えたラインナップです。初夏バージョンですが、春も少しは感じていただけると思います。   ちなみに、新玉ねぎにかける梅醤は、早川町内で活動するNPO法人早川エコファーム/おばあちゃんたちの店のみなさんが、早川町産の梅を収穫して作っているものです。おすくにでも、お土産用に販売しています。サラダ、冷奴などに使うと爽やかです。興味のある方はぜひお試しください。  

  • アマゴの焚き火焼き
    on 2019年12月5日 at 2:00 PM

    コース料理のご予約があり、久しぶりにアマゴを串焼きにしました。私が一番美味しいと思う魚の串焼きは、釣りの後の河原で、流木などを集め、釣った魚を焚き火で焼いたものです。この美味しさは、備長炭で焼いた川魚でも敵いません(あくまで私の個人的な感想です)。   この経験から、おすくにでお出しする川魚の串焼きは、必ず焚き火を再現して、煙にかけて焼くようにしています。   では、どうして焚き火の魚はうまいのでしょうか?   自分で釣り上げた魚を食べた満足感、片手にビールやワンカップ、河原の心地よい風、川の音、見上げる星空、こんなシチュエーションが魚の味を格別にしていることは間違いありませんが、私はそれだけではないと思っていて、   なぜかと聞かれたらいつも、「太古の昔からの記憶がDNAに染み込んでいるから」と答えています。   人類が誕生し火を扱えるようになってから、家族や仲間と焚き火を囲み、調理をし、暖をとり、夜空を眺めながら語り合ってきた、その時の煙の匂いや味が、幸せな記憶とともに我々のDNAにも染み付いているんだと思っています。   そんなことにも思いを馳せながら、このアマゴの焚き火焼きを食べると、また一味も二味も美味しく感じます(笑)。   皆さんも、機会があったらBBQをする際に、木炭の中にちょっと薪を混ぜてみてください。食材が煙で燻されて、いつもとは一味違った幸せなBBQになること間違いなしです。   服や髪の毛に煙の匂いがついてしまう?そんなことは気にしない、気にしない。  

  • アマゴの南蛮漬け
    on 2019年9月8日 at 2:00 PM

    お世話になっている養魚場から、稚アマゴを入荷しました。 このサイズは釣ってはいけない(15cm以下はリリース)ので、最近はなかなか食べる機会もないのですが、小さいヤマメやイワナを唐揚げにするとすこぶる美味い、という話は地元の方から何回も聞かされています。(ちなみに、早川ではヤマメもアマゴも、まとめてヤマメと呼びます。)   ということで、早速、粉をつけて揚げてみました。 ちょっと長めに、こんがり揚げます。このまま塩とレモンで食べても最高ですね。 でも、今回は玉ねぎと人参と一緒に南蛮漬けに。   1日2日漬け込んだものを皿に盛り、青ネギを振りかければ完成! 酢が染み込んで、骨まで柔らかくなってます。  

  • 夏のコース料理
    on 2019年8月8日 at 11:33 PM

    昨夜はディナーのご予約がありました。5000円のコース料理を作りましたので、ご紹介いたします。   【コース内容】 夏の摘み草を使った前菜三種 湯葉巻き 山の珍味プレート(鹿レバー燻製、豆腐味噌漬け、稚鮎山椒煮、チチタケ炒め煮) 夏野菜の冷汁 アマゴ焚き火焼き 野草ときのこの天ぷら 鹿&牛のロースト もりそば 蕎麦の実タピオカ風 摘み草の前菜(手前はアカザの胡麻和え) 山の珍味/チチタケの炒め煮 山の珍味/稚鮎の山椒煮 茂倉ウリの冷汁 アマゴの焚き火焼き 鹿&牛のロースト冷汁は、かつて山仕事の際に、味噌に煮干しや香味野菜を混ぜた味噌玉を持っていき、昼食時にそれを山の水で溶かし、麦飯の上にかけて食べた、この地域の食文化です。食欲が減退する暑い夏に、少しでも食を進め栄養をとるための工夫です。   また、アマゴは、炭火ではなく薪で焼きました。自分が魚を釣ってきたときに、ガスコンロや炭火よりも、河原に落ちている木で焚き火をし、そこで魚を焼いて食べるのが一番美味しく感じるんですよね。それを皆さんにも味わっていただきたいと思いまして。   今回のコース料理、野山からとってきた食材は、スベリヒユ、ヤブカンゾウ、アカザ、イノコヅチ、クズ、クワ、チチタケ、鹿など   地元産の農産物、加工品は、茂倉ウリ、ミョウガ、エゴマ、早川きのこ園の黒アワビ茸、南アルプス活性化財団の白鳳味噌など 今回も、この地域で今採れるもの、手作りのものをふんだんに使わせていただきました。   ご予約、誠にありがとうございました。

  • 食材探し
    on 2019年8月7日 at 8:00 AM

    明日、ご予約のお客様のために、何かないかなあと山歩き。   夏のきのこが採れればいいなあと思っていたのですが、収穫はチチタケのみ。でも、このチチタケ、旨味が強いんですよね。 チチタケ 傷をつけると白い液体が出てくるのでチチタケ 

  • 茂倉ウリ
    on 2019年7月31日 at 11:00 PM

    早川町内では、昔から、自分で種を取って作り継がれてきた自家採種の作物がいくつかあります。   その中の代表格が茂倉ウリ。茂倉(もぐら)という集落で作り継がれてきた、昔ながらのキュウリです。 茂倉ウリ。地元の人にとっては、右上のが食べごろ。形はずんぐりむっくり。色は半分白い半白ウリ。普通のキュウリぐらいの太さのときにも食べますが、地元では、もっと大きくなるまで置いておき、皮が黄色やオレンジになったものを収穫してから食べる方が多いです。 大きくなったものは二つに割り、中の種を取り除いて食べます。食べ方も色々とありますが、郷土食として有名なのが冷汁。冷たい味噌汁の中に千切りにした茂倉ウリを入れ、麦飯などにかけて食べます。   そのほかにも、乱切りにして味噌と合える「味噌っころがし」や、千切りにしたものをそうめんと一緒に麺のように食べる「ウリそうめん」。もちろん漬物などにもします。   でも、一番美味しいのはこれ(写真下)。 味噌をつけてかじるだけですが、みずみずしいウリの食感とほんのりとした甘さを思う存分楽しめます。   この茂倉ウリ、おすくにでも提供しています。はやかわ割子の具の一つとしてお出ししていますので、ご興味のある方はぜひお召し上がりください。   やっぱり自分は、味噌をつけてかじるのが一番美味しいと思う!

  • 夏野菜の白和え
    on 2019年7月8日 at 1:30 PM

    白和え。 早川町民と切っても切り離せない食べ物です。 川魚や獣肉なども食べてきましたが、基本的にタンパク源を大豆に頼ってきた山の人々。大豆は様々に加工、調理され食べてきましたが、中でも豆腐はご馳走の部類。「豆腐小屋」と呼ばれる共同の加工所がある集落もあり、豆腐づくりが文化として根付いていたことが伺えます。 その豆腐も様々な形で食べられてきたのですが、その中でも白和えは、お祭りやお正月など、大切な日に作られ食べられてきました。(私も、まだお葬式が自宅で執り行われていた頃、お葬式のご苦労目で地元のおばあちゃんたちが作る白和えを何度もいただき、感動したものでした。) 普通、白和えといえば、こんにゃく、人参、青菜などを具にすることが多いと思いますが、今回は、ミョウガ、ピーマン、ズッキーニ、インゲン豆など、地元で採れた夏野菜をたっぷり入れた白和えにしてみました。 夏野菜の歯ごたえがとてもいいですね。野菜をたっぷり食べられる、女性好みの白和えになりました。 夏野菜の白和え 

秋の料理

  • 西山インゲンのポタージュ
    on 2020年12月9日 at 11:30 AM

    西山インゲンとは、早川町の西山地区で作り継がれてきた在来のインゲン豆(うずら豆)。西山から早川集落にお嫁に来たみさえさんが、嫁入りの際に持ってきたので、早川集落では「みさえ豆」と呼ばれたりもしています。   そんな西山インゲンが収穫の時期を迎えようやく手に入ったので、早速、コース料理の中で使わせていただきました。   今回、作ったのは西山インゲンのポタージュ。   まずは、西山インゲン(今回は量が足りなかったので白インゲンも一緒に)を柔らかくなるまで煮ます。   豆がある程度柔らかくなったら、バターで炒めた野菜類(セロリ、人参、玉ねぎなど)を入れさらに煮ます。   全体が柔らかくなったらミキサーにかけ、そこに牛乳を入れ一煮立ち。塩、胡椒で味を整え完成です。   豆の優しい甘みと香りにホッとする一品ができました。

  • かけそば始まります。新メニューはきのこそば!
    on 2020年11月5日 at 12:30 AM

    11月になりました。 例年になく暖かい日が続いておりますが、これから3月末まで(予定)、季節限定の温かいかけそば類をご提供いたします。今年のラインナップは・かけそば ・鹿そば ・鳥田舎そば ・あまごそばそして・きのこそばの5種類   きのこそばには、マイタケ、ナメコ、エノキ、シメジに加え、先日取ってきたブナハリタケも入ってます。きのこそばは数量限定で、なくなり次第終了となります。  

  • ブナハリタケの炒め煮
    on 2020年11月1日 at 11:00 AM

    先日収穫したブナハリタケ。 コース料理の前菜としてご提供しています。   下処理したブナハリタケ。とっても綺麗です。   一回茹でこぼしたブナハリタケを、少々の油で炒め、酒と醤油とみりんで味付け。独特の甘い香りとシャキシャキとした歯ごたえがいいですね。  

  • 秋のコース料理
    on 2020年10月9日 at 3:00 PM

    コース料理もすっかり秋らしくなりました。このところお出ししているコース料理をご紹介いたします。   秋の前菜プレート(冬瓜の煮物、揚げかぼちゃ、こんにゃくの粕漬け、曙大豆の枝豆、オオモミタケの煮貝風、黄金いくらと山芋の和え物)   シイタケとマイタケのグリル シイタケは早川きのこ園さんの肉厚シイタケ。今まで食べたシイタケの中で一番美味い!というお客様も。   鹿あばらのポトフ   その他、鹿肉のロースト 季節の天ぷら もりそば デザートとなります。

  • オオモミタケの煮貝風
    on 2020年10月5日 at 3:00 PM

    今年もオオモミタケが手に入りました。 コリコリとした歯ごたえがアワビに似ている。と言われてしまうと、山梨県民としてはこれを作らない訳にはいきません。   オオモミタケの「煮貝」です。煮貝がわからない方は以下をご参照ください。   まずは皮を剥きます。   こんなに綺麗になりました。   鮑のようにスライスし、煮貝風の味付けで煮ていきます。   完成! こりゃ本当の煮貝といってお出ししてもわからない…ことはないか。  

  • おけじゃ飯(煎り黒豆のご飯)
    on 2020年2月9日 at 5:00 AM

    黒豆を見かけると無性に作りたくなるのが、このご飯。 「おけじゃ飯」という、島根県出雲地方の郷土料理です。   作り方はいたって簡単。   黒豆がハチマキをする(皮に亀裂が入る)までフライパンなどで煎ります。 あとは研いだ米に煎った黒豆を加え、酒と塩を加え炊くだけ。   ほんのり紫がかったお米が美しい。 豆の香ばしい香りがたまりませんなー。   おおよその分量の目安です。   米3合豆1合酒70cc塩小さじ2(ちょっと薄いかも)水は米と豆を足した量に合わせる(この場合は4合に合わせる)   で、おけじゃ飯の「おけじゃ」ってどういう意味?煎った黒豆に入ったハチマキのことを、現地では「おけじゃ」というそうです。   豆料理と聞くとなんだか難しいイメージがあるかもしれませんが、この料理はとっても簡単なのでぜひ皆さんも試してみてください。   おすくにでも、しばらくの間、季節のご飯として、この「おけじゃ飯」をご提供していきます。

  • ゴボウのスープ
    on 2019年12月16日 at 12:30 PM

    近所の方から大きく育ったゴボウをいただきました。先日の女子会の際に、スープにしてご提供いたしました。   ゴボウは直径が2センチ以上ありましたので、薄くスライスして長ネギの白い部分と一緒にオリーヴオイルで炒め、フードプロセッサーで細くしました。それを豆乳で煮て、ザルで漉し、塩、コショウで味を整えました。   噛みしめて味わう事の多いゴボウですが、野性味あふれる根菜の代表ともいえる大地の風味を、サラサラとスプーンでいただくのも面白いです。豆乳と合わせることで舌に優しく、お腹も心も温まります。  

  • 新そばになりました。
    on 2019年12月16日 at 4:30 AM

    ようやく「新そば」になりました。栃木県那須塩原産の在来蕎麦です。 この在来蕎麦をつくる栃木の農家さんたち、10月の台風19号の影響などで、今年は刈り取りとその後の作業に大分遅れが出て大変な思いをされた様です。12月初旬になって当店もやっと新そば粉を手にすることができました。しっかりとした味と香り、優しい緑の色み。弾む様な歯ごたえと喉越しがフレッシュで幸せな気分になります。 ↑下が新そばです。比べると一目瞭然ですね。  

  • アカモミタケと大根のソテー
    on 2019年11月13日 at 10:00 AM

    今年はアカモミタケをたくさん見かけました。   明るいオレンジ色が目立つので、知っていれば見落とすことは少ないと思いますが、怪しいきのこだと思って採らない人も多いかもしれませんね。   旨味の強いきのこですが、ボソボソとした食感なので、煮物、汁物よりは、油でこんがり焼くと美味しいと思います。   今回は取れた量が少なかったので、大根と一緒にソテーして、コース料理の前菜に使いました。   大根は、あらかじめ出汁で柔らかくなるまで煮ておきます。アカモミタケと茹でた大根を、オリーブオイル(バターでも良いと思いますが、乳製品がダメな方のために、今回はオリーブオイルで)を敷いたフライパンで焼きます。   大根の表面が焼け、アカモミタケがしんなりしたら、醤油をひとかけ。盛り付けて、小葱を散らして完成です。   アカモミタケの旨味と、醤油の香ばしい香りがいいですね。

  • チチタケと大根葉の炒め煮
    on 2019年11月10日 at 8:00 AM

    旨味の強いチチタケ。栃木などでは、ナスと炒めてうどんや蕎麦の具にしてよく食べるそうです。   ナスと炒めるのは、ナスにチチタケの旨味を吸わせるため。それなら、味が染み込みやすい他の食材でもおいしくできるのでは。   ということで、畑から間引きした柔らかい大根葉と、炒め煮にしてみました。   思った通り、大根葉がチチタケの旨味を吸って美味いですね。ナスと栃木の方には申し訳ありませんが、ナスよりも食感、色合いともにいいです。   おすくにのチチタケ料理の定番になりそうです。

冬の料理

  • 冬のコース料理
    on 2021年2月20日 at 2:00 PM

    本日、コース料理のご予約をいただきました。   本日のメニューは以下の通り ・季節のプレート・蕎麦豆腐・鹿あばら肉と大根の白味噌仕立て・天ぷら(フキノトウ、タネツケバナ、大塚にんじん、早川きのこ園のシイタケ)・鹿モモ肉のロースト・もりそば・西山いんげんのねっくり(デザート)   写真は季節のプレート。左上から時計回りに、鹿レバー燻製、島根芋のポテサラ、ゆべし、ユリ根の梅肉和え、菜の花の芥子和え、そして真ん中がワカサギの一夜干しです。  

  • 鹿あばら肉と大根の白味噌仕立て
    on 2021年2月17日 at 3:00 PM

    本日のコース料理でお出しした一品です。   骨のついた鹿のあばら肉を柔らかくなるまでじっくり煮て、別に作ったふろふき大根と合わせ、白みそ仕立てのだし汁を注ぎます。   三つ葉を添え、上から柚子の皮をすりおろし完成。  

  • ゆべし
    on 2021年2月13日 at 7:30 AM

    柚子の中身をくり抜き、そこに味噌やゴマ、くるみなどを混ぜたものを詰め、蒸したあと紙に包み日陰で半月ほど干します。結構手間のかかる料理ですが、蒸して干す間に柚子の「香り」と、ゴマやくるみの「コク」、味噌の「塩気」が馴染んで絶妙なハーモニー。そのままスライスしてお茶請けやお酒のアテに、またご飯にのせてお茶漬けにしても最高。お店では、スライスしたものにクリームチーズを添えてご提供しています。コース料理の前菜、または夜のおつまみメニューでご提供していますが、ランチタイムでも混雑時でなければご提供可能ですので、ご興味のある方は一声お掛けください。なお数量限定ですので、なくなった場合はあしからず。  

  • 西山いんげんの「ねっくり」
    on 2021年1月27日 at 2:30 PM

     具材を煮て、沸騰した煮汁の中にそば粉を入れて、かき混ぜます。練りくるから「ねっくり」。※「ねりくり」と言ったりもします。 粉食文化・早川町の郷土料理で、サツマイモやカボチャを昆布や煮干しの出汁で煮たところにそば粉を入れるのが通常のやり方ですが、今回はそれをアレンジして、在来種の西山インゲンを甘く煮て、そば粉を加えました。 素朴な味わいですが、優しい甘みが心にしみます。昨日、コース料理のデザートとしてお出ししました。  

  • 西山インゲンのポタージュ
    on 2020年12月9日 at 11:30 AM

    西山インゲンとは、早川町の西山地区で作り継がれてきた在来のインゲン豆(うずら豆)。西山から早川集落にお嫁に来たみさえさんが、嫁入りの際に持ってきたので、早川集落では「みさえ豆」と呼ばれたりもしています。   そんな西山インゲンが収穫の時期を迎えようやく手に入ったので、早速、コース料理の中で使わせていただきました。   今回、作ったのは西山インゲンのポタージュ。   まずは、西山インゲン(今回は量が足りなかったので白インゲンも一緒に)を柔らかくなるまで煮ます。   豆がある程度柔らかくなったら、バターで炒めた野菜類(セロリ、人参、玉ねぎなど)を入れさらに煮ます。   全体が柔らかくなったらミキサーにかけ、そこに牛乳を入れ一煮立ち。塩、胡椒で味を整え完成です。   豆の優しい甘みと香りにホッとする一品ができました。

  • イノシシのスペアリブ
    on 2020年10月27日 at 1:30 PM

    イノシシの骨つきあばらにくを特製タレに数日漬け込み、遠火でじっくりと焼き上げました。   外はカリッと、中はジューシー。切ると肉汁が滴ります。イノシシの脂の甘さがたまりませんねー。   本日のコース料理でご提供いたしました。  

  • 鹿スペアリブのポトフ
    on 2020年10月26日 at 12:00 PM

    本日のコースでお出しした料理です。2時間ぐらい煮て柔らかくなった鹿の骨つきあばら肉を、カブ、サツマイモなどと一緒に煮込みます。味付けは数種類のハーブと塩胡椒のみ。仕上げに春先に採れたコゴミをピクルスにしておいたものをトッピング。酸味がプラスされ、シンプルですがなかなか深い味わいに仕上がったと思います。  

  • 鹿背骨の南仏風ハーブ煮込み
    on 2020年5月3日 at 2:30 PM

    今夜ご予約いただいたお客様にお出しした料理です。 ガッツリお肉を食べたいというご要望でしたので、鹿の背骨を使ってハーブ煮込みを。   まずは背骨を水煮にし、お肉が骨から外れるようになったら、セロリ、ローリエ、ローズマリー、その他数種類のハーブと一緒に煮て、最後に塩で味付けです。   とってもシンプルな料理。見た目はワイルドですが、味はとっても上品です。    

  • 甲斐あかね鱒のスモーク
    on 2020年3月28日 at 9:18 AM

    お隣、富士川町の忍沢養魚場さんが育てている「甲斐あかね鱒」をスモークに。   まずは三枚におろしたあかね鱒を、レモン、玉ねぎ、ハーブなどと一緒に塩水に漬け込みます。   軽く水洗いして、丸一日風乾させたらいよいよ煙をかけます。(この段階でちょっとスライスして食べましたが、これがまた美味い!いい燻製になる予感が!!)   自家製のスモーカー。欲張って大きく作りすぎたので、ちょっとやそっとじゃ温度が上がらず冷燻にちょうどいいんです。   今回は、桜のチップで約2時間燻しました。   いい色ですねー。   うすーくスライスしてお造り風に。あかね鱒は脂はのっていますが、きつすぎず、爽やかーに口の中でとろけて行きます。こりゃ、ワインにも日本酒にも合いますな。 夜のおつまみ、コース料理の一品としてご提供していきたいと思います。

  • 鹿あばらのトマト味噌煮込み
    on 2020年3月14日 at 11:30 AM

    鹿のあばらを2時間ほど水煮し、別に下茹でした大根、レンコンと一緒に、トマトと八丁味噌でコトコト煮込みました。   洋風なのか和風なのか、トマトの酸味が爽やかな、味噌おでんが完成です。  

昼/ランチタイム詳細夜/ディナータイム詳細

 

おすくに 基本情報

ランチタイム  11:30〜14:00ラストオーダー
ディナータイム 18:00〜21:00ラストオーダー(要予約)
定休日 月曜日、火曜日、水曜日(定休日が祝祭日の場合は営業)
※定休日の他にも、諸事情により休日となるもあります。(>>詳しくはFaceBookのお知らせでご確認ください