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山の食「おすくに」

四季の山の幸メニュー

月夜見山荘から100mほど下ったところにある食堂が、おすくに。
手打ちそばと四季折々の山の食材を、地元ならではの食べ方でご提供致します。

手打ちそばと山の食材を中心に

ランチタイムは、一般のお客様に「手打ちそば」を。
ディナータイムは、ご宿泊の方、ご予約の方に、山の食材を手打ちそばを中心とした「コース料理」をお召し上がり頂きます。

春の料理

  • イノシシの味噌煮
    on 2020年6月23日 at 3:00 PM

    これはこの辺りの猟師の定番料理。脂ののったイノシシ肉をぶつ切りにし、酒、砂糖少々、味噌で炒め煮に、最後にネギをたっぷりと。酒にもご飯にもぴったり。イノシシの美味しさを純粋に楽しめる料理だと思います。   今回はネギではなく、タケノコと厚揚げと一緒に煮てみました。タケノコの歯ごたえ、そしてイノシシの旨みが染み込んだ厚揚げがたまりません。  

  • 初夏のはやかわ割子、スタート!
    on 2020年5月27日 at 3:00 PM

    当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。 三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。   そのはやかわ割子が、初夏バージョンになりました。 本日(5/28)からご提供しております。 今回のラインナップは、   フキと油揚げの煮付け ワラビの醤油漬けと長芋のすりおろし 新玉ねぎスライスの梅醤がけ の3品です。   今年は、新型コロナウイルスの影響で、山菜が入った春の割子がすっ飛んでしまったので、少しは山菜も食べていただけるようにと考えたラインナップです。初夏バージョンですが、春も少しは感じていただけると思います。   ちなみに、新玉ねぎにかける梅醤は、早川町内で活動するNPO法人早川エコファーム/おばあちゃんたちの店のみなさんが、早川町産の梅を収穫して作っているものです。おすくにでも、お土産用に販売しています。サラダ、冷奴などに使うと爽やかです。興味のある方はぜひお試しください。  

  • 猪とタケノコの山椒煮
    on 2020年5月4日 at 2:30 PM

    今日ご予約いただいたお客様にお出しした料理です。猪肉とタケノコを、山椒と一緒に醤油仕立てで煮てみました。   タケノコは猪の大好物。なので合わせて料理にしても相性抜群。という私の妄想的な理論です。木の芽とタケノコ、これも相性抜群ですね。

  • コシアブラご飯
    on 2020年4月25日 at 8:00 AM

    塩ゆでしたコシアブラを混ぜ込んだ、香りの良いこの時期ならではのご飯です。 まずはコシアブラを塩ゆでします。   水気を絞って細かく刻みます。   塩と酒を加えて炊いたご飯に混ぜ込んで完成。 コシアブラの独特の香りが鼻に抜け、春を感じる喜び。山の神に感謝ですね。ご馳走様でした。 この料理、コロナ休業中につき、お客様にお出しできません。来年、コシアブラがまたたくさん採れたら、お客様にもお出ししたい料理です。

  • タケノコの木の芽味噌和え
    on 2020年4月22日 at 3:00 PM

    孟宗竹のタケノコがとれる季節になりました。この時期に作らずにいられないのがこの料理。   山椒の若い葉っぱをたくさん摘んできて、それを味噌、味醂などとすり合わせ、アクを取ったタケノコと和えて出来上がり。   木の芽味噌の出来具合が、この料理の成否を左右します。味噌は少なめ、木の芽は多めがポイントです。  

  • あかね鱒のスモークと新玉ねぎのマリネ
    on 2020年3月29日 at 10:00 AM

    昨日作った甲斐あかね鱒のスモークを、新玉ねぎと一緒にマリネにしてみました。   オリーブオイル、酢などで作ったマリネ液にスライスした新玉ねぎとあかね鱒のスモークをどっさり。こりゃあ贅沢ですな。  

  • イノシシとセリの鍋
    on 2020年3月13日 at 9:37 AM

    春がが近づき、地元産のセリも直売所などでちらほら見かけるようになりました。今日はコース料理のご予約をいただいたので、メインにそのセリを使った鍋を作ってみました。   まずはイノシシの肉をコトコト煮ます。今回はスジ肉を使いました。まるで、とんこつラーメンのような出汁が出ていて、これだけでも美味い!   醤油仕立てであっさりと調味し、そこに白菜入れ、柔らかくなるまでグツグツ。そこに豆腐を加え一煮立ち。   お出しする直前にネギとセリをどっさりと。   セリの爽やかーな香りとイノシシの甘み、こってりとした出汁がいいハーモニー。春ならではのイノシシの楽しみ方ですね。  

  • 冬のコース料理
    on 2020年3月9日 at 2:30 PM

    久しぶりにコース料理(5000円コース)のご予約をいただきました。 本日の前菜は籠盛り。12時から時計回りに、 ・大根の干し葉の卵とじ・島根芋の芋茎の酢漬け・セリの胡麻和え・西山いんげんの煮豆・菜の花の辛子和え・寒ざらし大根のもろみがけ そして真ん中は、 ・銀杏とムカゴの蕎麦がき揚げ 乾物、保存食と、早春の野草、山菜をテーマに作ってみました。 その他のメニューは ・湯葉巻き・イノシシのスネ肉煮込み・アマゴの焚き火焼き・春しいたけ、フキノトウなどの天ぷら・鹿モモ肉のロースト・鹿のアバラ汁 そして締めの・もりそば デザートは・蕎麦の実タピオカ風   山梨県産の日本酒、ワインとも良く合ったのではないかと思います。 ご利用、誠にありがとうございました。

  • フキノトウ
    on 2020年3月3日 at 10:30 AM

    フキノトウが出始めました。今年は暖冬のせいで、例年より半月は早いですね。そして、いつもよりちょっと小ぶり。早く出た分だけ小さいのかな。因果関係はわかりませんが。天ぷらにして、お出ししていきたいと思います。  

  • ハコベのオムレツ
    on 2020年2月11日 at 11:30 AM

    春の七草のひとつ「ハコベ」を摘んで、オムレツにしてみました。 中はふんわりトロトロ、ハコベの食感がアクセントです。   しばらくの間、夜のメニューとしてご提供していきます。  

夏の料理

  • 冷汁(ひやじる)
    on 2020年7月31日 at 12:30 AM

    いりこ出汁に生味噌を溶き、それに刻んだ茂倉ウリと、エゴマ、ミョウガ、大葉などの薬味をたっぷり入れた冷汁。麦飯にかけて、かき込むように食べます。   夏、暑い日が続き食欲がないときでも食がすすむようにと作られた、早川の郷土食。夏を元気に乗り切るための先人の知恵です。   火曜日からお泊まりいただいたお客様への、最後のお食事として、本日の朝食にお出ししました。  

  • 夏のコース料理
    on 2020年7月28日 at 2:00 PM

    夏のコース料理をご注文いただきました。 お出しした前菜プレートをご紹介いたします。   奥から時計回りに ・ホタルブクロの甘酢漬け ・ヤブカンゾウの蕾のおひたし ・ツユクサの胡麻和え ・スベリヒユのマヨネーズ和え ・クコの酢味噌和え   お花も入り、色鮮やかなプレートとなりました。  

  • 稚鮎のコンフィ
    on 2020年6月30日 at 2:00 AM

    稚鮎が出回る季節になりました。この季節、どうしても作りたくなるのがコンフィ。   稚鮎をニンニク、タカノツメなどと一緒に油でじっくり煮るだけの簡単な料理ですが、ある程度保存も効くし、長く鮎を楽しめるいい料理だと思います。   コンフィはフランスの料理ですが、鮎のほろ苦さに日本酒が欲しくなりますね。   写真は作り途中ですが、お店ではオイルをきって少し炙ってからお出しします。  

  • 初夏のはやかわ割子、スタート!
    on 2020年5月27日 at 3:00 PM

    当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。 三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。   そのはやかわ割子が、初夏バージョンになりました。 本日(5/28)からご提供しております。 今回のラインナップは、   フキと油揚げの煮付け ワラビの醤油漬けと長芋のすりおろし 新玉ねぎスライスの梅醤がけ の3品です。   今年は、新型コロナウイルスの影響で、山菜が入った春の割子がすっ飛んでしまったので、少しは山菜も食べていただけるようにと考えたラインナップです。初夏バージョンですが、春も少しは感じていただけると思います。   ちなみに、新玉ねぎにかける梅醤は、早川町内で活動するNPO法人早川エコファーム/おばあちゃんたちの店のみなさんが、早川町産の梅を収穫して作っているものです。おすくにでも、お土産用に販売しています。サラダ、冷奴などに使うと爽やかです。興味のある方はぜひお試しください。  

  • アマゴの焚き火焼き
    on 2019年12月5日 at 2:00 PM

    コース料理のご予約があり、久しぶりにアマゴを串焼きにしました。私が一番美味しいと思う魚の串焼きは、釣りの後の河原で、流木などを集め、釣った魚を焚き火で焼いたものです。この美味しさは、備長炭で焼いた川魚でも敵いません(あくまで私の個人的な感想です)。   この経験から、おすくにでお出しする川魚の串焼きは、必ず焚き火を再現して、煙にかけて焼くようにしています。   では、どうして焚き火の魚はうまいのでしょうか?   自分で釣り上げた魚を食べた満足感、片手にビールやワンカップ、河原の心地よい風、川の音、見上げる星空、こんなシチュエーションが魚の味を格別にしていることは間違いありませんが、私はそれだけではないと思っていて、   なぜかと聞かれたらいつも、「太古の昔からの記憶がDNAに染み込んでいるから」と答えています。   人類が誕生し火を扱えるようになってから、家族や仲間と焚き火を囲み、調理をし、暖をとり、夜空を眺めながら語り合ってきた、その時の煙の匂いや味が、幸せな記憶とともに我々のDNAにも染み付いているんだと思っています。   そんなことにも思いを馳せながら、このアマゴの焚き火焼きを食べると、また一味も二味も美味しく感じます(笑)。   皆さんも、機会があったらBBQをする際に、木炭の中にちょっと薪を混ぜてみてください。食材が煙で燻されて、いつもとは一味違った幸せなBBQになること間違いなしです。   服や髪の毛に煙の匂いがついてしまう?そんなことは気にしない、気にしない。  

  • アマゴの南蛮漬け
    on 2019年9月8日 at 2:00 PM

    お世話になっている養魚場から、稚アマゴを入荷しました。 このサイズは釣ってはいけない(15cm以下はリリース)ので、最近はなかなか食べる機会もないのですが、小さいヤマメやイワナを唐揚げにするとすこぶる美味い、という話は地元の方から何回も聞かされています。(ちなみに、早川ではヤマメもアマゴも、まとめてヤマメと呼びます。)   ということで、早速、粉をつけて揚げてみました。 ちょっと長めに、こんがり揚げます。このまま塩とレモンで食べても最高ですね。 でも、今回は玉ねぎと人参と一緒に南蛮漬けに。   1日2日漬け込んだものを皿に盛り、青ネギを振りかければ完成! 酢が染み込んで、骨まで柔らかくなってます。  

  • 夏のコース料理
    on 2019年8月8日 at 11:33 PM

    昨夜はディナーのご予約がありました。5000円のコース料理を作りましたので、ご紹介いたします。   【コース内容】 夏の摘み草を使った前菜三種 湯葉巻き 山の珍味プレート(鹿レバー燻製、豆腐味噌漬け、稚鮎山椒煮、チチタケ炒め煮) 夏野菜の冷汁 アマゴ焚き火焼き 野草ときのこの天ぷら 鹿&牛のロースト もりそば 蕎麦の実タピオカ風 摘み草の前菜(手前はアカザの胡麻和え) 山の珍味/チチタケの炒め煮 山の珍味/稚鮎の山椒煮 茂倉ウリの冷汁 アマゴの焚き火焼き 鹿&牛のロースト冷汁は、かつて山仕事の際に、味噌に煮干しや香味野菜を混ぜた味噌玉を持っていき、昼食時にそれを山の水で溶かし、麦飯の上にかけて食べた、この地域の食文化です。食欲が減退する暑い夏に、少しでも食を進め栄養をとるための工夫です。   また、アマゴは、炭火ではなく薪で焼きました。自分が魚を釣ってきたときに、ガスコンロや炭火よりも、河原に落ちている木で焚き火をし、そこで魚を焼いて食べるのが一番美味しく感じるんですよね。それを皆さんにも味わっていただきたいと思いまして。   今回のコース料理、野山からとってきた食材は、スベリヒユ、ヤブカンゾウ、アカザ、イノコヅチ、クズ、クワ、チチタケ、鹿など   地元産の農産物、加工品は、茂倉ウリ、ミョウガ、エゴマ、早川きのこ園の黒アワビ茸、南アルプス活性化財団の白鳳味噌など 今回も、この地域で今採れるもの、手作りのものをふんだんに使わせていただきました。   ご予約、誠にありがとうございました。

  • 食材探し
    on 2019年8月7日 at 8:00 AM

    明日、ご予約のお客様のために、何かないかなあと山歩き。   夏のきのこが採れればいいなあと思っていたのですが、収穫はチチタケのみ。でも、このチチタケ、旨味が強いんですよね。 チチタケ 傷をつけると白い液体が出てくるのでチチタケ 

  • 茂倉ウリ
    on 2019年7月31日 at 11:00 PM

    早川町内では、昔から、自分で種を取って作り継がれてきた自家採種の作物がいくつかあります。   その中の代表格が茂倉ウリ。茂倉(もぐら)という集落で作り継がれてきた、昔ながらのキュウリです。 茂倉ウリ。地元の人にとっては、右上のが食べごろ。形はずんぐりむっくり。色は半分白い半白ウリ。普通のキュウリぐらいの太さのときにも食べますが、地元では、もっと大きくなるまで置いておき、皮が黄色やオレンジになったものを収穫してから食べる方が多いです。 大きくなったものは二つに割り、中の種を取り除いて食べます。食べ方も色々とありますが、郷土食として有名なのが冷汁。冷たい味噌汁の中に千切りにした茂倉ウリを入れ、麦飯などにかけて食べます。   そのほかにも、乱切りにして味噌と合える「味噌っころがし」や、千切りにしたものをそうめんと一緒に麺のように食べる「ウリそうめん」。もちろん漬物などにもします。   でも、一番美味しいのはこれ(写真下)。 味噌をつけてかじるだけですが、みずみずしいウリの食感とほんのりとした甘さを思う存分楽しめます。   この茂倉ウリ、おすくにでも提供しています。はやかわ割子の具の一つとしてお出ししていますので、ご興味のある方はぜひお召し上がりください。   やっぱり自分は、味噌をつけてかじるのが一番美味しいと思う!

  • 夏野菜の白和え
    on 2019年7月8日 at 1:30 PM

    白和え。 早川町民と切っても切り離せない食べ物です。 川魚や獣肉なども食べてきましたが、基本的にタンパク源を大豆に頼ってきた山の人々。大豆は様々に加工、調理され食べてきましたが、中でも豆腐はご馳走の部類。「豆腐小屋」と呼ばれる共同の加工所がある集落もあり、豆腐づくりが文化として根付いていたことが伺えます。 その豆腐も様々な形で食べられてきたのですが、その中でも白和えは、お祭りやお正月など、大切な日に作られ食べられてきました。(私も、まだお葬式が自宅で執り行われていた頃、お葬式のご苦労目で地元のおばあちゃんたちが作る白和えを何度もいただき、感動したものでした。) 普通、白和えといえば、こんにゃく、人参、青菜などを具にすることが多いと思いますが、今回は、ミョウガ、ピーマン、ズッキーニ、インゲン豆など、地元で採れた夏野菜をたっぷり入れた白和えにしてみました。 夏野菜の歯ごたえがとてもいいですね。野菜をたっぷり食べられる、女性好みの白和えになりました。 夏野菜の白和え 

秋の料理

  • おけじゃ飯(煎り黒豆のご飯)
    on 2020年2月9日 at 5:00 AM

    黒豆を見かけると無性に作りたくなるのが、このご飯。 「おけじゃ飯」という、島根県出雲地方の郷土料理です。   作り方はいたって簡単。   黒豆がハチマキをする(皮に亀裂が入る)までフライパンなどで煎ります。 あとは研いだ米に煎った黒豆を加え、酒と塩を加え炊くだけ。   ほんのり紫がかったお米が美しい。 豆の香ばしい香りがたまりませんなー。   おおよその分量の目安です。   米3合豆1合酒70cc塩小さじ2(ちょっと薄いかも)水は米と豆を足した量に合わせる(この場合は4合に合わせる)   で、おけじゃ飯の「おけじゃ」ってどういう意味?煎った黒豆に入ったハチマキのことを、現地では「おけじゃ」というそうです。   豆料理と聞くとなんだか難しいイメージがあるかもしれませんが、この料理はとっても簡単なのでぜひ皆さんも試してみてください。   おすくにでも、しばらくの間、季節のご飯として、この「おけじゃ飯」をご提供していきます。

  • ゴボウのスープ
    on 2019年12月16日 at 12:30 PM

    近所の方から大きく育ったゴボウをいただきました。先日の女子会の際に、スープにしてご提供いたしました。   ゴボウは直径が2センチ以上ありましたので、薄くスライスして長ネギの白い部分と一緒にオリーヴオイルで炒め、フードプロセッサーで細くしました。それを豆乳で煮て、ザルで漉し、塩、コショウで味を整えました。   噛みしめて味わう事の多いゴボウですが、野性味あふれる根菜の代表ともいえる大地の風味を、サラサラとスプーンでいただくのも面白いです。豆乳と合わせることで舌に優しく、お腹も心も温まります。  

  • 新そばになりました。
    on 2019年12月16日 at 4:30 AM

    ようやく「新そば」になりました。栃木県那須塩原産の在来蕎麦です。 この在来蕎麦をつくる栃木の農家さんたち、10月の台風19号の影響などで、今年は刈り取りとその後の作業に大分遅れが出て大変な思いをされた様です。12月初旬になって当店もやっと新そば粉を手にすることができました。しっかりとした味と香り、優しい緑の色み。弾む様な歯ごたえと喉越しがフレッシュで幸せな気分になります。 ↑下が新そばです。比べると一目瞭然ですね。  

  • アカモミタケと大根のソテー
    on 2019年11月13日 at 10:00 AM

    今年はアカモミタケをたくさん見かけました。   明るいオレンジ色が目立つので、知っていれば見落とすことは少ないと思いますが、怪しいきのこだと思って採らない人も多いかもしれませんね。   旨味の強いきのこですが、ボソボソとした食感なので、煮物、汁物よりは、油でこんがり焼くと美味しいと思います。   今回は取れた量が少なかったので、大根と一緒にソテーして、コース料理の前菜に使いました。   大根は、あらかじめ出汁で柔らかくなるまで煮ておきます。アカモミタケと茹でた大根を、オリーブオイル(バターでも良いと思いますが、乳製品がダメな方のために、今回はオリーブオイルで)を敷いたフライパンで焼きます。   大根の表面が焼け、アカモミタケがしんなりしたら、醤油をひとかけ。盛り付けて、小葱を散らして完成です。   アカモミタケの旨味と、醤油の香ばしい香りがいいですね。

  • チチタケと大根葉の炒め煮
    on 2019年11月10日 at 8:00 AM

    旨味の強いチチタケ。栃木などでは、ナスと炒めてうどんや蕎麦の具にしてよく食べるそうです。   ナスと炒めるのは、ナスにチチタケの旨味を吸わせるため。それなら、味が染み込みやすい他の食材でもおいしくできるのでは。   ということで、畑から間引きした柔らかい大根葉と、炒め煮にしてみました。   思った通り、大根葉がチチタケの旨味を吸って美味いですね。ナスと栃木の方には申し訳ありませんが、ナスよりも食感、色合いともにいいです。   おすくにのチチタケ料理の定番になりそうです。

  • ムラサキシメジ
    on 2019年11月8日 at 10:30 AM

    ムラサキシメジがたくさん採れました。 独特の香りがしますが、上品な出汁が出て、様々な料理に使えます。ひとまず、炊き込みご飯と薄味の煮物にしてみました。紫色もそのまま残り、見た目もいいですね。     残りは、水煮にして冷凍保存しました。これから少しずつ使っていきたいと思います。

  • 晩秋のコース料理
    on 2019年11月7日 at 2:30 PM

    明日は立冬。秋と名乗れるのは、暦の上では今日までです。本日、ディナーのご予約をいただきました。ご提供させていただいた晩秋のコース料理をご紹介いたします。   山の前菜  ・むかごの味噌ごまよごし ・おろ抜き大根のナッツ和え ・ハヤト瓜のナマス ・銀杏のポテトサラダ ・曙大豆の焼き枝豆 ジビエ珍味  ・鹿レバーの燻製 ・猪三枚肉のリエット ・猪顔肉のソプレッサータ  ヤマメ焚火焼き 秋の天ぷら(島根芋、菊の花、西山インゲン、栗、しいたけ) 鹿肉のローストと猪汁 もり蕎麦 柚子釜ゼリー以上です。 今回は、ムカゴ、銀杏、栗などきのこ以外の秋の味覚、そして島根芋、西山インゲン、曙大豆など、この地域で昔から大切に育てられてきた在来野菜も織り交ぜたコースに仕立ててみました。ご予約ありがとうございました。  

  • ヒメサクラシメジの山椒煮
    on 2019年10月29日 at 7:30 AM

    ヒメサクラシメジが採れたので、山椒煮を作ってみました。このきのこ、一見、サクラシメジにも見えますが、サクラシメジより、小ぶりで、色が濃いのが特徴です。酒の肴にぴったりの一品ができました。  

  • ナツメのシロップ煮
    on 2019年10月22日 at 7:25 AM

    ナツメの実が熟し始めました。   干して漢方薬にしたり、お茶にしたり、韓国では料理にもよく使われるナツメ。参鶏湯(サムゲタン)に入っている赤い実がそうです。   生で食べるとリンゴのような食感。味もリンゴに似ていますが、最後に独特のコクを感じます。   美味しくて食べだしたらとまらないのですが、そこはグッと堪え、今回はこれをコース料理のデザートに使えるように、シロップ煮にしました。 少しハチミツを入れたシロップでコトコト。美味しそうなシロップ煮が完成しました。  

  • サクラシメジの味噌煮
    on 2019年10月16日 at 3:00 PM

    先日採ってきたサクラシメジ。地元の人にも昔から馴染みのあるキノコですが、少々苦い。 サクラシメジその苦さを活かすには、少し甘めの味付けにするのがいいだろうと考え、味噌とみりんで煮てみました。   丁寧に洗ってゴミをや土を落とした後、食べやすい大きさに切り、少し多めの油で炒めます。 炒めるに連れ、赤みが抜けていきます。  火を通すと赤みが抜けて、普通のきのこの色になってしまいます。残念な気がしますが、仕方ないですね。   火が通ったら、味噌とみりんを加えグツグツして完成です。ほろ苦いサクラシメジのシャキシャキとした食感がいいですね。 この料理は、秋のコース料理の前菜としてお出しする予定です。 サクラシメジに味噌とみりんの優しい味が染みていきます。

冬の料理

  • 鹿背骨の南仏風ハーブ煮込み
    on 2020年5月3日 at 2:30 PM

    今夜ご予約いただいたお客様にお出しした料理です。 ガッツリお肉を食べたいというご要望でしたので、鹿の背骨を使ってハーブ煮込みを。   まずは背骨を水煮にし、お肉が骨から外れるようになったら、セロリ、ローリエ、ローズマリー、その他数種類のハーブと一緒に煮て、最後に塩で味付けです。   とってもシンプルな料理。見た目はワイルドですが、味はとっても上品です。    

  • 甲斐あかね鱒のスモーク
    on 2020年3月28日 at 9:18 AM

    お隣、富士川町の忍沢養魚場さんが育てている「甲斐あかね鱒」をスモークに。   まずは三枚におろしたあかね鱒を、レモン、玉ねぎ、ハーブなどと一緒に塩水に漬け込みます。   軽く水洗いして、丸一日風乾させたらいよいよ煙をかけます。(この段階でちょっとスライスして食べましたが、これがまた美味い!いい燻製になる予感が!!)   自家製のスモーカー。欲張って大きく作りすぎたので、ちょっとやそっとじゃ温度が上がらず冷燻にちょうどいいんです。   今回は、桜のチップで約2時間燻しました。   いい色ですねー。   うすーくスライスしてお造り風に。あかね鱒は脂はのっていますが、きつすぎず、爽やかーに口の中でとろけて行きます。こりゃ、ワインにも日本酒にも合いますな。 夜のおつまみ、コース料理の一品としてご提供していきたいと思います。

  • 鹿あばらのトマト味噌煮込み
    on 2020年3月14日 at 11:30 AM

    鹿のあばらを2時間ほど水煮し、別に下茹でした大根、レンコンと一緒に、トマトと八丁味噌でコトコト煮込みました。   洋風なのか和風なのか、トマトの酸味が爽やかな、味噌おでんが完成です。  

  • 冬のコース料理
    on 2020年3月9日 at 2:30 PM

    久しぶりにコース料理(5000円コース)のご予約をいただきました。 本日の前菜は籠盛り。12時から時計回りに、 ・大根の干し葉の卵とじ・島根芋の芋茎の酢漬け・セリの胡麻和え・西山いんげんの煮豆・菜の花の辛子和え・寒ざらし大根のもろみがけ そして真ん中は、 ・銀杏とムカゴの蕎麦がき揚げ 乾物、保存食と、早春の野草、山菜をテーマに作ってみました。 その他のメニューは ・湯葉巻き・イノシシのスネ肉煮込み・アマゴの焚き火焼き・春しいたけ、フキノトウなどの天ぷら・鹿モモ肉のロースト・鹿のアバラ汁 そして締めの・もりそば デザートは・蕎麦の実タピオカ風   山梨県産の日本酒、ワインとも良く合ったのではないかと思います。 ご利用、誠にありがとうございました。

  • イノシシのコッテリ味噌煮込み
    on 2020年3月8日 at 10:00 AM

    イノシシのスジとスネを使って、味噌煮を作ってみました。   まずはスジがついたままのスネ肉をぶつ切りにし、酒、砂糖、生姜、ネギなどと柔らかくなるまでコトコト煮ます。煮汁を味見しましたが、イノシシのいいダシが出て、この状態でもかなり美味しいです。塩を入れて飲みたいけど、今日は我慢。   イノシシがある程度柔らかくなったら、一口大にちぎったコンニャク、八丁味噌を加え、味が染みるまでさらに煮ていきます。   1時間ほど煮たら、コンニャクにもしっかり味が染みました。最後に器に盛り、小口ネギを乗せて完成。おそろしく日本酒がすすみますね、これは。  

  • ハコベのオムレツ
    on 2020年2月11日 at 11:30 AM

    春の七草のひとつ「ハコベ」を摘んで、オムレツにしてみました。 中はふんわりトロトロ、ハコベの食感がアクセントです。   しばらくの間、夜のメニューとしてご提供していきます。  

  • 鹿スネ肉のシチュー
    on 2020年2月11日 at 1:00 AM

    2月の満月ナイトでお出しした鹿スネ肉のシチューをご紹介。   鹿のスネ肉は火を通すと硬くなるので、焼物などには使いづらいです。でも、長時間煮ると柔らかくなるので、煮込み料理にはぴったり。   おすくにでは、普段はしぐれ煮にしてご提供していますが、今回は寒い時期のナイトということで、心も体も温まるようシチューにしてみました。   まずは、鹿のスネ肉をぶつ切りにして、フライパンで焼きます。本当ならもっと大きく切っても良いと思いますが、大人数のイベントだったので、皆さんに行き渡るように小さめ(1.5cm角程度)に切ってます。   別に炒めた玉ねぎに焼き色をつけた鹿肉を加え、赤ワイン、ざく切りトマトにローリエの葉を加え、アクを取りながらコトコト、スネ肉がわらかくなるまでじっくり煮ます。今回は、3時間ぐらい煮たでしょうか。   お肉がやわらくなったら、人参、じゃがいも、大根、セロリを加え、さらに煮ます。野菜はじゃがいもはとろみを出すためにも必須だと思いますが、それ以外は色合いを見ながらあるものを入れれば良いと思います。白菜なんかを入れても美味しいと思いますよー。 最後に、塩胡椒やケチャップなどで味を整えて完成。隠し味は、早川町の特産品「白鳳味噌」です!  

  • おけじゃ飯(煎り黒豆のご飯)
    on 2020年2月9日 at 5:00 AM

    黒豆を見かけると無性に作りたくなるのが、このご飯。 「おけじゃ飯」という、島根県出雲地方の郷土料理です。   作り方はいたって簡単。   黒豆がハチマキをする(皮に亀裂が入る)までフライパンなどで煎ります。 あとは研いだ米に煎った黒豆を加え、酒と塩を加え炊くだけ。   ほんのり紫がかったお米が美しい。 豆の香ばしい香りがたまりませんなー。   おおよその分量の目安です。   米3合豆1合酒70cc塩小さじ2(ちょっと薄いかも)水は米と豆を足した量に合わせる(この場合は4合に合わせる)   で、おけじゃ飯の「おけじゃ」ってどういう意味?煎った黒豆に入ったハチマキのことを、現地では「おけじゃ」というそうです。   豆料理と聞くとなんだか難しいイメージがあるかもしれませんが、この料理はとっても簡単なのでぜひ皆さんも試してみてください。   おすくにでも、しばらくの間、季節のご飯として、この「おけじゃ飯」をご提供していきます。

  • イノシシの粕汁
    on 2020年2月8日 at 3:00 PM

    普段は味噌煮にすることが多いイノシシですが、酒粕が手に入ったので、今日は粕汁にして満月ナイトでご提供しました。   酒粕のいい匂い。イノシシと酒粕の組み合わせも悪くないですね。体が芯から温まる気がします。  

  • タネツケバナの天ぷら
    on 2020年1月19日 at 3:00 PM

    先日の摘み草講座で教わったタネツケバナ。早速、おすくにの周辺で摘んで、天ぷらにしてみました。   今の時期はまだ小さく、直径5センチほどのロゼットをいくつか採取。 これはこれで、かき揚げのようで可愛いですね。 クレソンにも似ていて、ほのかに辛味を感じます。別名タガラシ(田辛子)と呼ばれているのも納得です。暖かくなると、葉っぱもさらに大きく長くなっていきます。今後、クレソンと同じように、おひたし、サダラなどにも使っていきたいと思います。  

昼/ランチタイム詳細夜/ディナータイム詳細

 

おすくに 基本情報

ランチタイム  11:30〜14:00
ディナータイム 18:00〜21:00(要予約)
定休日 火曜日、水曜日(定休日が祝祭日の場合は営業)
※定休日の他にも、諸事情により休日となるもあります。(>>詳しくはFaceBookのお知らせでご確認ください