四季の山の幸メニュー

本日のお泊まりのお客様にご提供したコース料理。たまには料理屋らしい投稿もしないとね！   春と夏の山菜、野草の前菜   昨日釣ってきたイワナ   山菜と猪のお汁   子鹿のロースト 地元産雨畑紅茶と梅のゼリー   ということで、本日は夏の山菜や野草、春採って保存しておいた山菜、昨日釣ったイワナ、罠で獲ったジビエ（鹿や猪）など、20種類ほどの山の幸を使った料理となりました。（写真はありませんが、もちろん締めは自慢の手打ち蕎麦！）

本日のコース料理。前菜は、キノコづくし。オオモミタケ、ハナビラタケ、ブナハリタケ、マスタケの４種類。   ふた皿目は前日釣ってきたアマゴの背越し。 続いて、カジカの唐揚げとバカマツタケの焼き物。 熊肉の味噌煮と天ぷらを経て、お蕎麦とデザートまでの全7品です。   嬉しいことに、お客様から「一緒に飲みませんか？」とお誘いをいただき、しばし歓談させていただきました。   とてもいい一夜となりました。

釣ってきたアマゴで、背越しを作ってみる。今年仕込んだ梅味噌をつけて。コリコリ、プリプリ、最高〜。  

昨日からお泊りのお客様が、今朝、雨の中、渓流釣りに。 見事、塩焼きサイズのアマゴを多数釣ってお帰りになり、こちらで料理させていただきました。   まずは定番の串焼き。炭火を囲むように刺して、強目の遠火でじっくり焼き上げます。 こうすると焦げることなく身の水分が抜けて旨味が凝縮。骨も柔らかくなり、頭から尻尾まで余すところなく食べられます。   続いてアマゴ飯。素焼きしたアマゴとニンニクを入れて炊き込みます。 頭と中骨を取り除き、身をご飯に混ぜてお召し上がりいただきます。混ぜる時に漂うニンニクの香りがたまりません。アマゴの香ばしい出汁がお米に染み込み、何杯でも食べられそう。   最後は、釣った魚がないとお出しできない内蔵の料理。胃袋の炒め物と卵と肝臓のさっと煮です。 コリコリとした食感の胃袋。ねっとりとした卵、白子、肝臓。お酒が進まないはずがありません。   いつもはジビエがメインですが、今日は脇役。囲炉裏を囲んでのアマゴ祭りとなりました。   ちなみに、私が食べて書いたような記事ですが、お客様にお出しした料理なので、私は一口も食べておりません。描写は私の経験を元にした思い込みですが、きっとお客様も同じように感じていただけたはずだと信じています。

本日、ご宿泊のお客様にコース料理をご提供しました。何度もお越しいただいているお客様なので、いつもと違う食材をお出ししたい。そう思い、当日早朝より、釣りを始めたばかりの娘を連れてイワナ釣りに。日頃の行いが良かったのか、娘のビギナーズラックに助けられたのか、運よく塩焼きにちょうど良いサイズのイワナを人数分確保でき一安心。夏の野草や畑の食材と一緒に夕食のコース料理の中でご提供しました。   ここからはコース料理のご紹介。   一皿目／夏の野草を使った前菜 スベリヒユ、ヤブカンゾウの蕾、イワタバコ、フキ、ツユクサを様々な味付けで   二皿目／鹿の肉味噌田楽 さすらいの料理人、花輪剛シェフに伝授していただきいた鹿の肉味噌をアレンジ。   三皿目／イワナの塩焼き 釣ってきたことを証明するために、炒めた胃袋も添えて。   四皿目／天ぷら、五皿目／鹿モモ肉のタタキ風、締めのもりそばの後、 デザートは、長芋のムースに自家製ブルーベリージャムを添えて。  

いりこ出汁に生味噌を溶き、それに刻んだ茂倉ウリと、エゴマ、ミョウガ、大葉などの薬味をたっぷり入れた冷汁。麦飯にかけて、かき込むように食べます。   夏、暑い日が続き食欲がないときでも食がすすむようにと作られた、早川の郷土食。夏を元気に乗り切るための先人の知恵です。   火曜日からお泊まりいただいたお客様への、最後のお食事として、本日の朝食にお出ししました。  

夏のコース料理をご注文いただきました。 お出しした前菜プレートをご紹介いたします。   奥から時計回りに ・ホタルブクロの甘酢漬け ・ヤブカンゾウの蕾のおひたし ・ツユクサの胡麻和え ・スベリヒユのマヨネーズ和え ・クコの酢味噌和え   お花も入り、色鮮やかなプレートとなりました。  

稚鮎が出回る季節になりました。この季節、どうしても作りたくなるのがコンフィ。   稚鮎をニンニク、タカノツメなどと一緒に油でじっくり煮るだけの簡単な料理ですが、ある程度保存も効くし、長く鮎を楽しめるいい料理だと思います。   コンフィはフランスの料理ですが、鮎のほろ苦さに日本酒が欲しくなりますね。   写真は作り途中ですが、お店ではオイルをきって少し炙ってからお出しします。  

当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。 三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が３種ついて、３つの味を楽しめるお得な蕎麦。   そのはやかわ割子が、初夏バージョンになりました。 本日（５／２８）からご提供しております。 今回のラインナップは、   フキと油揚げの煮付け ワラビの醤油漬けと長芋のすりおろし 新玉ねぎスライスの梅醤がけ の３品です。   今年は、新型コロナウイルスの影響で、山菜が入った春の割子がすっ飛んでしまったので、少しは山菜も食べていただけるようにと考えたラインナップです。初夏バージョンですが、春も少しは感じていただけると思います。   ちなみに、新玉ねぎにかける梅醤は、早川町内で活動するNPO法人早川エコファーム／おばあちゃんたちの店のみなさんが、早川町産の梅を収穫して作っているものです。おすくにでも、お土産用に販売しています。サラダ、冷奴などに使うと爽やかです。興味のある方はぜひお試しください。  

コース料理のご予約があり、久しぶりにアマゴを串焼きにしました。私が一番美味しいと思う魚の串焼きは、釣りの後の河原で、流木などを集め、釣った魚を焚き火で焼いたものです。この美味しさは、備長炭で焼いた川魚でも敵いません（あくまで私の個人的な感想です）。   この経験から、おすくにでお出しする川魚の串焼きは、必ず焚き火を再現して、煙にかけて焼くようにしています。   では、どうして焚き火の魚はうまいのでしょうか？   自分で釣り上げた魚を食べた満足感、片手にビールやワンカップ、河原の心地よい風、川の音、見上げる星空、こんなシチュエーションが魚の味を格別にしていることは間違いありませんが、私はそれだけではないと思っていて、   なぜかと聞かれたらいつも、「太古の昔からの記憶がDNAに染み込んでいるから」と答えています。   人類が誕生し火を扱えるようになってから、家族や仲間と焚き火を囲み、調理をし、暖をとり、夜空を眺めながら語り合ってきた、その時の煙の匂いや味が、幸せな記憶とともに我々のDNAにも染み付いているんだと思っています。   そんなことにも思いを馳せながら、このアマゴの焚き火焼きを食べると、また一味も二味も美味しく感じます（笑）。   皆さんも、機会があったらBBQをする際に、木炭の中にちょっと薪を混ぜてみてください。食材が煙で燻されて、いつもとは一味違った幸せなBBQになること間違いなしです。   服や髪の毛に煙の匂いがついてしまう？そんなことは気にしない、気にしない。