四季の山の幸メニュー

本日ご宿泊のお客様にご提供した、囲炉裏BBQプランの焼き物。   キノコが10種類、うち８種類が天然キノコです。 さて、何が入っているかわかるかな？   ショウゲンジ、オオモミタケ、バカマツタケ、タマゴタケ、サンゴハリタケ、マスタケ、アカモミタケ、ハナビラタケの８種類です（その他に早川町産のシイタケと原木マイタケ）。   いつもはジビエがメインですが、この時期はキノコですね。

猪のスネ肉をコトコトと柔らかくなるまで煮て、干し椎茸が効いた和風出汁のポトフに。   具は根菜類の他に、この時期は天然きのこが入ります。   本日は、ヒラタケ、サンゴハリタケ、タマゴタケの３種類。 タマゴタケは、鮮やかな赤色が抜けないようにさっと煮て、上にトッピング。 とっても綺麗ですね。  

夏の終わりから秋の初めにかけて出てくるキノコは、汁物よりソテーした方が美味しいキノコが多い。   よって、ご提供する料理もどうしても洋風のものが多くなる。   最近、よく作るのは天然キノコを数種類使ったオープンオムレツ。 ヤマドリタケ、アカヤマドリ、タマゴタケ、オオモミタケなどをバターでソテーし、トロトロオムレツの上に載せる簡単な料理。   卵を巻く技術もいらないし、何のキノコが入っているのかもよく見えて、一石二鳥。 最近のお気に入りです。  

今夜のご宿泊のお客様、夕食はコース料理。 メインは鹿のロースト。付け合わせは、アカヤマドリとアカジコウのソテー。 どちらもポルチーニの近縁種なので、味も香りも抜群のキノコです。  

今日ご宿泊のお客様にお出しした、囲炉裏BBQの焼き物です。   ハツタケ クロカワ コウタケ サンゴハリタケ マイタケ ホウキタケ オオモミタケ サクラシメジ シャカシメジ シイタケ（栽培もの）   計10種類のキノコ（うち私が山で採取したきのこ９種類）をお楽しみいただきました。 お客様も歓声を上げていらっしゃいました笑。

きのこが豊作の今年。 コース料理もきのこづくしとなっています。   こちらは本日ご宿泊のお客様にご提供したお料理。   前菜は天然きのこのプレート。 手前から、ウスムラサキホウキタケ、ブナハリタケ、マスタケ、ウラベニホテイシメジ、ショウゲンジ、オオモミタケの６種類。   続いては鹿肉のたたき。 私が７月に罠でとった牝鹿のもも肉を使いました。   マイタケ、シイタケなども入った天ぷら（写真なし）の次は、猪と天然キノコのすき焼き。 キノコは、クリフウセンタケ、コウタケ、サンゴハリタケ、シャカシメジ、クロカワの５種類。   お料理ラストの茶碗蒸しには、バカマツタケが入り、上には黄金いくら（イワナの卵の醤油漬け）をトッピング。   この後、締めのお蕎麦とデザートまで続きます。   この時期のコース料理は、キノコ好きにはたまりませんねー。自分で言うのもなんですが笑。   だいたい10種類以上の天然キノコを楽しんでいただけるよう、今後もきのこ狩りに精を出したいと思います。

今年も庭のアケビがたくさんなりました。タワワにみのるアケビ。薄紫の綺麗な皮から覗く実。今年もありがとうございます。   実は裏漉ししてシャーベットにし、コース料理のデザートとしてご提供しています。ほのかな甘さ、ねっとりとした食感が、いいですよね。添えてあるのは、山で採ってきたサルナシとナツメです。

先日山で収穫したナナカマドを果実酒に。 良い色ですね。   ついでにナツメも漬けました。 ナツメはコクがあって、とっても美味しいお酒になります。   はーやく美味しくなーれ。

本日のコース料理。前菜は、キノコづくし。オオモミタケ、ハナビラタケ、ブナハリタケ、マスタケの４種類。   ふた皿目は前日釣ってきたアマゴの背越し。 続いて、カジカの唐揚げとバカマツタケの焼き物。 熊肉の味噌煮と天ぷらを経て、お蕎麦とデザートまでの全7品です。   嬉しいことに、お客様から「一緒に飲みませんか？」とお誘いをいただき、しばし歓談させていただきました。   とてもいい一夜となりました。

９月に入り、天然キノコが採れるようになりました。ということで、ご宿泊のお客様のご夕食も、キノコが盛りだくさん！   囲炉裏BBQも普段はジビエや川魚が主役ですが、この時期に限ってはキノコが主役！   本日の焼き物の中には、椎茸、舞茸、くろあわび茸に加え、天然のオオイチョウタケ、オオモミタケ、ハナビラタケを入れました。（写真はありませんが、汁物はタマゴタケのスープです）。   網で焼いてスダチを絞るもよし、バーターでソテーするもよし。それぞれの香りと食感の違いをお楽しみいただけたらと思います。